Laurier is een veelgebruikt kruid in de keuken. Vers blad heeft een sterkere smaak dan gedroogd. Ik ben gelukkig om een struik in de tuin te hebben, het is een 'ever green' en pluk het hele jaar door. Deelnemers van mijn fermentatie workshops wandelen [...]
Tofu en de sojaboon: het vlees van de akker Tofu wordt gemaakt van sojabonen (Glycine max) en behoort tot de peulvruchtenfamilie van de Leguminosen, de vlinderbloemigen. De boon is de hoogste plantaardige eiwitbron (35%) ter wereld. Ze zijn buitengewoon voedzaam: ze hebben twee maal [...]
2022-10 Mierikswortel Armoracia rusticana is een meerjarige plant uit de koolfamilie (Brassicaceae). Hij is nauw verwant met mosterd en radijs en dat proef je ook. Maar dan vééééél sterker. Mierik betekent zoiets als 'méér radijs'. Verwar mierik niet zomaar met wasabi. Het is de [...]
Ons verbond met bacteriën. Groot kan niet zonder microscopisch klein. En wij mensen maar denken dat we met Glorix en steriliteit kunnen heersen over de wereld. Ik las het boek Dankzij de microben van Marc-André Selosse. Ik destilleerde uit 't boek quotes die me verwonderden en me [...]
08-2022 De vakantieperiode gaf me ruimte om eindelijk wat boeken van mijn verlanglijstje te lezen. Twee boeken gingen over microben en het microbioom. Beide auteurs roepen om een herijking van het begrip schoon zijn en opvattingen over reinheid. In deze post kijken we naar schoon van buiten (de volgende maand [...]
2022-08 Ieder jaar in augustus een komkommerbericht! Het is komkommertijd Wat doe je als je thuis komt van vakantie en de komkommers in de groentetuin zijn tot monsterlijke proporties doorgegroeid? Fermenteren, juist ja Peter!Bij de grootste vruchten schepte ik de zaadlijsten er uit [...]
06-2022 Shōjin Dashi en het geheim van umami Smaakwater, bouillon... Jullie horen me er vaak over, ik steek vaak de smaakloftrompet over KWUPS (kombu, wortel, ui, prei, selder). Bouillon is in alle keukens ter wereld een onmisbaar basisingrediënt. In Japan is dashi bouillon de umami-halsslagader van smaak. [...]
04-2022 Al decennia kom ik via mijn werk het onderwerp biologisch-dynamische preparaten tegen, maar ik heb nooit goed begrepen wat het precies is. Een half jaar geleden kreeg ik de kans om er kennis mee te maken. Op een open dag bij Kraaybeekerhof -waar [...]
04-2022 Een aardewerken pot in de keuken die niet afgewassen wordt. De droom van iedere huisvrouw (m/v), de gruwel van iedere leunstoel EU-ambtenaar met bacterie smetvrees. In de betreffende kom wordt zur bereid, een papje van roggemeel dat gaat fermenteren. In de niet gepoetste [...]
Dit recept is gebaseerd op de honing/zout broden uit de bakkerij van Paul Burghardt uit Stuttgart in 1928. Karnemelk wordt toegevoegd om rechts-draaiende melkzuurfermenten tot ontwikkeling te laten komen tijdens het rijzen. Ook het venkelzaad komt niet in het oorspronkelijke recept voor. Het brood [...]
Copyright © Peter van Berckel All Rights Reserved | Privacyverklaring | Algemene voorwaarden | Tsukémono Kookboek | Pickle Pers
