07/2021
Dionysos is de Griekse god, die de mensheid de druivenplant en de kennis van het maken van wijn schonk. Of hij ons ook het fermenteren van het edele druivenblad leerde, is in de geschiedschrijving verloren gegaan. Daarom op deze plaats een opfrisser.
De vroege zomer is een mooi moment om een voorraad gefermenteerde druivenbladeren aan te leggen. Het blad is nu nog mals. 

Hoe te gebruiken?

  • Gevulde druivenbladeren
    Bereid dolma, dolmades ofwel warak enab. Van Griekenland tot Iran maken ze er verrukkelijke mezze mee. De dolma kent veel verschillende variaties in al die landen: de vulling kan bestaan uit gekruid gehakt of uit een variatie van groenten en bulghur of rijst. Internet staat boordevol recepten en inspiratie.
  • Hulpje bij toekomstige fermentaties
    Gebruik het als afdekblad om andere fermentaties onder de pekel te houden. Dat heeft een groot voordeel: druivenblad bevat veel tannines. Tannine of looizuur helpt gefermenteerde groente knapperig te houden. Dat is vooral van belang als je zomergroenten gaat fermenteren: komkommers, augurken, courgettes en paprika. Deze vochtrijke groentes hebben anders de neiging om papperig te worden in het fermentatieproces. 

Lacto-Dionysos druivenblad

  • een stapel druivenbladeren, het maakt niet uit welke soort
  • basispekel (3% zout op 1 liter water)

Verzeker je ervan dat je onbespoten druivenbladeren te pakken hebt. Die wemelen van de nuttige fermenterende microben en je wilt geen gif in je dolma’s.
Knip de stelen van de vers geplukte bladeren af.
Spoel het blad in koud water.
Maak intussen de pekel: los het zout goed op in het water.
Doe de gewassen bladeren in een kom en giet de pekel er over. Leg een deksel op de oppervlakte zodat het blad onder de vloeistof blijft. Laat minimaal 1 uur weken om het blad soepel te maken.
Haal de bladeren uit de pekel en stapel ze netjes op. Dat kan in één bundel, of maak verschillende pakketjes. Knoop ze vast met druivenranken.
Zet de pakketjes rechtop in een schone glazen pot en giet de pekel er over. Het blad moet onder de pekel staan, leg er een gewichtje op en sluit de pot af.
Laat 3-4 dagen op kamertemperatuur in de schemering fermenteren. De kleur verandert naar dof donkergroen. Als al het blad gefermenteerd is (de binnenkant van de bundel gaat trager) zijn ze in dezelfde pot een jaar lang in de koelkast houdbaar. 

02/2022

Het was zover om ze uit de pekel te halen. Ik maakte een vulling van gerst (ik houd van die romigheid), pijnboom- en zonnebloempitten, rozijnen, munt, peterselie en kaneel.
Flink origami vouwen met de blaadjes en we kunnen smullen van bijna 50 huisgemaakte dolma’s.

Kijk ook op de website van de Groene Kookacademie voor een dolma recept.