Fermenteren
Fermenteren staat momenteel wereldwijd volop in de belangstelling. We zijn weer aan het herontdekken wat het grote belang is van deze smakelijke en vitaliserende voedingsproducten.
Wat is fermenteren?
Bij veel traditionele keukens speelt fermentatie al eeuwenlang een belangrijke rol. Met behulp van vriendelijke bacteriën, gisten en schimmels verandert voeding op een natuurlijke manier. Hierdoor krijg je meer smaak, een prettigere structuur en blijft je eten vaak langer houdbaar.
Ook vroeger in Nederland was fermenteren gewoon. Mensen deden het uit noodzaak, omdat er in de winter weinig verse groenten beschikbaar waren. Pas toen de koelkast na de Tweede Wereldoorlog in elk huis verscheen, raakte deze manier van conserveren langzaam uit beeld. Bekend voorbeeld: Kapitein Cook nam gefermenteerde zuurkool mee om zijn bemanning te beschermen tegen scheurbuik.
Wat fermentatie zo waardevol maakt, is de extra voedingskracht die ontstaat. Tijdens het proces worden eiwitten, vetten en koolhydraten deels afgebroken. Zo verandert voeding in lichtere, beter verteerbare stoffen die je lichaam makkelijker kan opnemen. Het is eigenlijk een soort natuurlijke voorvertering die je spijsvertering ondersteunt.
Smaak
Bij fermenteren verandert niet alleen de structuur van voeding, maar vooral de smaak. Je krijgt diepe, hartige tonen zoals umami – bekend van miso – of juist een frisse, lichte zurigheid. Dat laatste ontstaat wanneer melkzuurbacteriën de aanwezige koolhydraten omzetten in melkzuur. Door die natuurlijke verzuring daalt de pH-waarde, waardoor het product veilig wordt én lang bewaard kan blijven.
Zout
Zout speelt daarbij een belangrijke rol. Het geeft smaak, beschermt tegen ongewenste bacteriën en zorgt voor de juiste omstandigheden tijdens het fermenteren. In Japan wordt zout zelfs poëtisch “bloemen van de golven” genoemd. Zelf gebruik ik het liefst ongeraffineerd fijn Atlantisch zeezout voor een zuiver en mild resultaat.
Wie zelf fermentaties maakt, creëert meteen een goedkope bron van probiotica. Deze micro-organismen ondersteunen je darmflora en daarmee je gezondheid. Misschien heb je de termen prebiotica en probiotica al gezien, maar weet je nog niet precies hoe het werkt. In de workshops (link) leer je hoe je met je eigen fermentaties beide binnenkrijgt en waarom dat zo waardevol is voor je darmen.
Tsukémono
Tsukémono is de verzamelnaam voor wat wij pickles noemen. In Japan worden tsukémono-pickles bij iedere maaltijd als bijgerecht gegeten. Picklen is een bewaarmethode en conserveringstechniek voor groenten. In het westen denken wij aan het woord pickle vaak aan een augurk of een hete pickle uit India.
De Japanse pickle kent een andere bereiding, want deze worden veelal gefermenteerd. Voor je gezondheid is een fermentatie te verkiezen boven een conservering in bijvoorbeeld azijn en suiker. En dat hebben de Japanners al eeuwen door. Vaak wordt er in zout gepickled, maar er wordt ook voor dit doel bijvoorbeeld sojasaus gebruikt.
Een kort lesje Japans: letterlijk betekent het woord tsukémono een voedingsmiddel dat smaak- en textuurtransformaties ondergaat, door het met zout in te wrijven of door onderdompeling in een zoute vloeistof of pasta. Tsuké betekent gemarineerd of ondergedompeld zijn en mono betekent ding.
Pickle-pers
Een Japanse tsukémono-pickle maak je door gezouten groenten een paar uur tot een paar dagen onder hoge druk te zetten. Een pickle-pers is een handig hulpmiddel om in no time gezonde en smakelijke pickles te maken. Door de druk en het zout wordt er vocht aan de groenten onttrokken. Hierdoor ontstaat er smaakconcentratie en een unieke knapperigheid. Je ontdekt je favoriete groenten opnieuw!
Traditioneel werd er in Japan gepickled in houten vaatjes met een drukplank met een verzwaring van stenen en een deksel. Tegenwoordig doen we het zelf met een tafelmodel pickle-pers van kunststof of glas. Het is een eenvoudig, maar vernuftig keukenapparaatje. En het gaat lang mee, mijn eerste pers gebruik ik al 25 jaar.
Hoe werkt de pickle-pers?
Groenten die gemengd worden met zout worden in de kom gedaan, de deksel wordt erop gezet, vervolgens aangedraaid en de pers doet het werk voor je.
Pickle-pers als tofupers
De pickle-pers is ook een degelijke tofupers. Vooral het rechthoekige model met het schroefdeksel is er geschikt voor. Het vocht wordt uit de tofu gedrukt, zodat een marinade of kruiderij hierna veel beter opgenomen kan worden. De tofu wordt smakelijker en makkelijk snijdbaar. Om je tofu zo knapperig mogelijk te bereiden in de pan, grill of frituur is geperste tofu een goede start.
Basisbereiding
- Haal de tofu uit de verpakking en laat deze uitlekken.
- Wikkel de tofu in verschillende lagen keukenpapier of een geurvrije katoenen theedoek.
- Plaats in de pickle-pers en draai de pers voorzichtig aan.
- Laat 30 minuten tot urenlang persen.
Pickle voor je gezondheid
Pickles uit de pers zijn korte en snelle fermentaties en worden ook wel pressed salads, geperste salades of instant pickles genoemd. Je eet tsukémono pickles bij de maaltijd in een kleine portie als bijgerecht. Pickles zijn door hun unieke knapperigheid een culinaire verrijking in je keuze van groentebereidingen en supergezond omdat ze je spijsvertering en darmwerking positief ondersteunen. Hier lees je hoe dat komt.
Fermented fast food
In de pickle-pers wordt door de toevoeging van zout en de persdruk een omgeving gecreëerd waarin micro-organismen zich gaan vermenigvuldigen en enzymen aanmaken. Je proeft bij een pickle echter nog geen zure smaak van melkzuur, zoals bijvoorbeeld bij zuurkool, omdat de fermentatietijd daar te kort voor is. Toch leveren deze korte fermentaties veel goede melkzuurbacteriën en enzymen die je spijsverteringsgestel helpen en versterken: zie het als gezond fastfood. In acht uur tijd kan één bacterie onder gunstige omstandigheden zestien miljoen kopieën van zichzelf maken!
Een voordeel is dat er voor deze wijze van fermenteren relatief weinig zout wordt toegevoegd, meestal 2% van het groentegewicht. Doordat het zoutgehalte laag is, zijn dit geen fermentaties om langdurig te bewaren. Je maakt ze vers en bewaart ze een aantal dagen tot een paar weken in de koelkast.