Fermenteren
Fermenteren staat momenteel wereldwijd volop in de belangstelling. We zijn weer aan het herontdekken wat het grote belang is van deze smakelijke en vitaliserende voedingsproducten.
Wat is fermenteren?
Fermentatie is de transformatie van voeding met behulp van diverse goedaardige bacteriën, schimmels, gisten en enzymen. We beïnvloeden met deze techniek de smaak, structuur, houdbaarheid en verteerbaarheid van ons voedsel op een gunstige manier.
Fermenteren is zo oud als de mensheid. Door de hele geschiedenis heen. Van de Papoea bevolking op de evenaar tot de Inuit richting Noordpool. Met de komst van de koelkast na de Tweede Wereldoorlog zijn we gestopt met zelf thuis te fermenteren. Voorheen was deze conserveringsmethode namelijk noodzaak om niet te verhongeren in de wintertijd wanneer een weinig aanvoer was van verse groentes. Zo nam Kapitein Cook op zijn schepen zuurkool mee om scheurbuik bij zijn bemanning te voorkomen.
Voedingsmiddelen krijgen na fermentatie aanzienlijk meer voedingswaarde. Tevens ontstaan er in dit proces volkomen nieuwe voedingsstoffen. Fermenteren is in feite een vorm van een voorvertering om eiwitten, vetten en koolhydraten waar onze spijsvertering misschien moeite mee heeft, af te breken in minder complexe en veiliger stoffen waar ons systeem wel mee kan omgaan.
Smaak
Fermentaties geven een ware smaaktransformatie en -sensatie. Zo kan die heerlijke hartige vijfde smaak ‘umami’ ontstaan. Bijvoorbeeld prominent aanwezig in miso. Of friszuur. Deze opwekkende smaak ontstaat als in groentefermentaties de aanwezige melkzuurbacteriën de koolhydraten omzetten in het gezonde melkzuur. De pH-waarde daalt en het product wordt steeds veiliger om het lang te kunnen bewaren.
Zout
Zout is in fermentaties een belangrijke toevoeging voor smaak en conservering. De Japanners hebben heel er heel poëtisch de naam ‘de bloemen van de golven’ aan gegeven. Wij kennen het zout der aarde. Mijn voorkeur heeft ongeraffineerd fijn Atlantisch zeezout.
Maak je eigen goedkope probiotica
Door zelf te gaan fermenteren, kun je je (darm)gezondheid een enorme boost geven. Waarschijnlijk ben je de woorden prebiotica en probiotica al geregeld tegengekomen. Hoe dat nu precies in elkaar zit en hoe je dat met je eigen fermentaties kunt binnen krijgen, leer je allemaal in de workshops (link).
Tsukémono
Tsukémono is de verzamelnaam voor wat wij pickles noemen. In Japan worden tsukémono-pickles bij iedere maaltijd als bijgerecht gegeten. Picklen is een bewaarmethode en conserveringstechniek voor groenten. In het westen denken wij aan het woord pickle vaak aan een augurk of een hete pickle uit India.
De Japanse pickle kent een andere bereiding, want deze worden veelal gefermenteerd. Voor je gezondheid is een fermentatie te verkiezen boven een conservering in bijvoorbeeld azijn en suiker. En dat hebben de Japanners al eeuwen door. Vaak wordt er in zout gepickled, maar er wordt ook voor dit doel bijvoorbeeld sojasaus gebruikt.
Een kort lesje Japans: letterlijk betekent het woord tsukémono een voedingsmiddel dat smaak- en textuurtransformaties ondergaat, door het met zout in te wrijven of door onderdompeling in een zoute vloeistof of pasta. Tsuké betekent gemarineerd of ondergedompeld zijn en mono betekent ding.
Pickle-pers
Een Japanse tsukémono-pickle maak je door gezouten groenten een paar uur tot een paar dagen onder hoge druk te zetten. Een pickle-pers is een handig hulpmiddel om in no time gezonde en smakelijke pickles te maken. Door de druk en het zout wordt er vocht aan de groenten onttrokken. Hierdoor ontstaat er smaakconcentratie en een unieke knapperigheid. Je ontdekt je favoriete groenten opnieuw!
Traditioneel werd er in Japan gepickled in houten vaatjes met een drukplank met een verzwaring van stenen en een deksel. Tegenwoordig doen we het zelf met een tafelmodel pickle-pers van kunststof of glas. Het is een eenvoudig, maar vernuftig keukenapparaatje. En het gaat lang mee, mijn eerste pers gebruik ik al 25 jaar.
Hoe werkt de pickle-pers?
Groenten die gemengd worden met zout worden in de kom gedaan, de deksel wordt erop gezet, vervolgens aangedraaid en de pers doet het werk voor je.
Pickle-pers als tofupers
De pickle-pers is ook een degelijke tofupers. Vooral het rechthoekige model met het schroefdeksel is er geschikt voor. Het vocht wordt uit de tofu gedrukt, zodat een marinade of kruiderij hierna veel beter opgenomen kan worden. De tofu wordt smakelijker en makkelijk snijdbaar. Om je tofu zo knapperig mogelijk te bereiden in de pan, grill of frituur is geperste tofu een goede start.
Basisbereiding
- Haal de tofu uit de verpakking en laat deze uitlekken.
- Wikkel de tofu in verschillende lagen keukenpapier of een geurvrije katoenen theedoek.
- Plaats in de pickle-pers en draai de pers voorzichtig aan.
- Laat 30 minuten tot urenlang persen.
Pickle voor je gezondheid
Pickles uit de pers zijn korte en snelle fermentaties en worden ook wel pressed salads, geperste salades of instant pickles genoemd. Je eet tsukémono pickles bij de maaltijd in een kleine portie als bijgerecht. Pickles zijn door hun unieke knapperigheid een culinaire verrijking in je keuze van groentebereidingen en supergezond omdat ze je spijsvertering en darmwerking positief ondersteunen. Hier lees je hoe dat komt.
Fermented fast food
In de pickle-pers wordt door de toevoeging van zout en de persdruk een omgeving gecreëerd waarin micro-organismen zich gaan vermenigvuldigen en enzymen aanmaken. Je proeft bij een pickle echter nog geen zure smaak van melkzuur, zoals bijvoorbeeld bij zuurkool, omdat de fermentatietijd daar te kort voor is. Toch leveren deze korte fermentaties veel goede melkzuurbacteriën en enzymen die je spijsverteringsgestel helpen en versterken: zie het als gezond fastfood. In acht uur tijd kan één bacterie onder gunstige omstandigheden zestien miljoen kopieën van zichzelf maken!
Een voordeel is dat er voor deze wijze van fermenteren relatief weinig zout wordt toegevoegd, meestal 2% van het groentegewicht. Doordat het zoutgehalte laag is, zijn dit geen fermentaties om langdurig te bewaren. Je maakt ze vers en bewaart ze een aantal dagen tot een paar weken in de koelkast.
