Graankeuken – reis om de wereld in 30 granen
Granen voeden de mensheid al duizenden jaren. Ze vormen het fundament van keukens wereldwijd – van eenvoudige boerenmaaltijden tot rituele gerechten en verfijnde culinaire tradities.
En toch zijn we iets essentieels kwijtgeraakt:
we weten niet meer hoe we volkoren granen écht moeten bereiden.
Zo’n 12.000 jaar geleden begon de mens eenkoren en gerst te domesticeren. Sindsdien is graan wereldwijd een van onze belangrijkste bronnen van voedselenergie gebleven – maar de manier waarop we ermee omgaan is ingrijpend veranderd.
Graankeuken brengt die verloren kennis terug naar de keuken van nu. Gebaseerd op eenvoud en vakmanschap. La cucina povera staat voor een basale, maar smaakvolle manier van koken zonder fratsen.
Leer granen écht verteerbaar maken
Het centrale thema van Graankeuken is eenvoudig, maar fundamenteel:
Hoe bereid je granen écht verteerbaar, zodat ze niet alleen vullen, maar ook voeden – en bijdragen aan een goede darmgezondheid?
Niet door snelle trucs of moderne hypes, maar door:
- te werken met volkoren granen
- te kiezen voor kwaliteit, bij voorkeur biologisch(-dynamisch)
- begrijpen wat er gebeurt tijdens het koken
‘Graankorrels zijn net gewone mensen: ze doen het niet goed onder haast en hoge druk.’
Bestel Graankeuken
Ontdek hoe granen weer kunnen voeden zoals ze bedoeld zijn.
Het inkijk exemplaar is beknopt, maar ik geef met plezier een gratis e-book
van 50 bladzijde cadeau om een indruk te geven over het complete boek.
Je kunt het hieronder aanvragen.
Gratis e-book van 50 pagina’s !
De hoofdrolspelers in het boek
In Graankeuken nemen granen hun ereplek in binnen het continent of cultuurgebied waar ze oorspronkelijk vandaan komen: de Vruchtbare Halvemaan, Azië, Europa, Afrika en de Amerika’s. Op de catwalk van de graanwereld (in alfabetische volgorde):
- amarant
- basmatirijst
- boekweit
- bulgur
- couscous
- eenkoren
- emmertarwe
- fonio
- freekeh
- gerst
- gierst
- Grünkern
- haver
- jasmijnrijst
- Jobs tranen
- kasha
- khorasan
- maïs
- polenta
- quinoa
- rode rijst
- rogge
- sorghum
- spelt
- tarwe
- teff
- zilvervliesrijst
langkorrel- & rondkorrel
- zoete rijst
- zwarte rijst
De sleutel: de WKW-methode
De kern van Graankeuken is de WKW-kookmethode: Weken – Koken – (na)Wellen.
Een keukentechniek die het verschil maakt tussen moeilijk verteerbaar graan of juist voedzaam en goed opneembaar voedsel.
Door deze methode:
- worden voedingsstoffen beter beschikbaar
- verbetert de verteerbaarheid
- krijgt graan zijn authentieke smaak terug
Wat kun je verwachten?
Graankeuken is geen standaard kookboek, maar een combinatie van:
- praktische kookgids
- graancyclopedie
- cultureel naslagwerk
- filosofie over voeding en vitaliteit
Opbouw van het boek
Ieder deel en elk hoofdstuk is op verschillende momenten los van elkaar te lezen.
Deel I — WETEN: Graankennis
Een diepgaande verkenning van de basis van onze voeding. Je leert:
- over de 7 hoofdgranen (tarwe, rijst, maïs, gerst, haver, rogge, gierst) en hun verwanten
- oersoorten zoals eenkoren, fonio en Jobs tranen
- de voedingswaarde en werking van granen: het grote verschil tussen complexe (volkoren) en snelle ‘witte’ (geraffineerde) koolhydraten, voedingsvezel (fibermaxxing) en gluten
- hun rol in cultuur, traditie en rituelen wereldwijd
Granen blijken:
- voedzaam
- veelzijdig
- verrassend toekomstbestendig
Deel II — DOEN: Bereiding & technieken
Hier leer je granen écht goed bereiden.
Centraal staat de WKW-methode, onder andere aangevuld met technieken zoals fermenteren, kiemen & mouten, eesten, poffen & roosteren, malen & pletten en nixtamaliseren. Sommige van deze bereidingswijzen zijn tegenwoordig vrijwel vergeten.
Je ontdekt:
- waarom moderne kookmethodes (snel! makkelijk!) vaak tekortschieten
- hoe je granen ‘ontsluit’ (letterlijk: van het slot afhaalt)
- hoe je verteringsklachten voorkomt door een juiste bereiding
Deel III — Recepten uit de wereldkeuken
Maak een culinaire reis langs culturen, tijdperken en continenten met (erfgoed)recepten uit alle hoeken van de wereld.
Per graan:
- een karakterschets en toepassing in de keuken
- een helder uitgewerkt basisrecept
- gevolgd door authentieke, culturele gerechten
Recepten die generaties hebben doorstaan – geen trends, maar traditie.
Het einde van het MSG-tijdperk: Makkelijk – Snel – Goedkoop
Lange tijd leek dat de heilige drie-eenheid van de supermarkt. Maar deze belofte (ooit revolutionair) is achterhaald. Wat ‘goedkoop’ is aan de kassa, vraagt uiteindelijk een hoge prijs van onze gezondheid, onze aarde en onze landbouwsystemen.
‘Het tijdperk van bewerkte granen is wat mij betreft voorbij. Het is tijd om het monopolie van witte bloem omver te werpen en de rijke en diverse wereld van volle granen te omarmen. Dit boek is mijn antwoord, gebouwd op drie fundamenten’:
1. Volwaardigheid
Koken met biologische volkoren granen: de hele korrel, de vlokken of het meel. Smaakvoller, voedzamer, rijker aan vezels en beter voor het lichaam.
2. Diversiteit
Oude rassen, vergeten soorten, lokale teelten en wereldwijde tradities.
3. Koken from scratch
Koken vanaf de basis betekent het hele proces van A tot Z zelf doen: begrijpen, plannen, ervaren en je eigen maken. Geen bochten afsnijden, geen kunstgrepen.
Deel IV — Index
Een praktisch en onmisbaar overzicht met:
- alle granen op een rij
- overzichtelijke kooktabel voor 30 soorten (!) volgens de WKW-methode
- voedingswaardes
- rituele jaarkalender
- boodschappenlijst (waar is alles te koop?) en receptenregister
- literatuurlijst en bronvermelding
Voor wie is dit boek?
Dit tijdloze kookboek biedt praktische kennis voor de beginnende kok én verdieping voor de doorgewinterde chef. Voor iedereen die:
- serieus met voeding bezig is
- granen beter wil begrijpen
- wil koken met aandacht en kwaliteit
- interesse heeft in traditie, fermentatie en ambacht
Over gluten
Graankeuken belicht 30 granen en pseudogranen, waarvan een groot deel van nature glutenvrij is. Er is een apart hoofdstuk opgenomen over de werking van gluten.
De recepten met granen uit de tarwefamilie, evenals gerst en rogge, bevatten gluten. In veel gevallen zijn deze te vervangen door een glutenvrij alternatief – behalve wanneer specifiek de werking van gluten nodig is, zoals bij deegbereidingen.
De van nature glutenvrije Graankeuken:
amarant · boekweit & kasha · fonio · gierst · haver · Jobs tranen · maïs & polenta · quinoa · rijst (7x). sorghum . teff
Een uitzonderlijke uitgave
Graankeuken telt 570 pagina’s culinaire kennis en meer dan 150 vegetarische recepten. Het boek is rijk geïllustreerd en uitgevoerd in linnen hardcover, gedrukt op premium Biotop-papier. Elke pagina is zorgvuldig vormgegeven, met een helder en rustig leesbeeld dankzij het klassieke Martina Plantijn-lettertype en een lay-out die zowel inspireert als praktisch toepasbaar is. Dit is geen gewoon kookboek, maar een encyclopedisch naslagwerk waarin cultuur, kooktechniek, ambacht en smaak samenkomen. Peter heeft dit vuistdikke boek geheel in eigen beheer geschreven, geproduceerd en gepubliceerd!
Over Peter van Berckel
Peter van Berckel is chef, natuurvoedingskundige, fermentatie-expert en docent. Met 35 jaar vakervaring bundelt hij oeroude kennis die verloren dreigt te gaan, en laat hij zien hoe deze juist nu weer betekenisvol kan zijn.
Eerder verscheen van zijn hand het succesvolle kookboek Tsukémono.
