Inspiratie
Houten vaten – kioke
09-2020 In Japan raakte ik enorm onder de indruk van de statige traditionele cederhouten fermentatie-vaten. Kioke worden ze daar genoemd. Vroeger werden in Japan alle gefermenteerde producten (sojasaus, miso, mirin, rijstazijn, sake en tsukémono pickles) gemaakt in deze houten vaten. Daar is een goede [...]
Komkommertijd: pickle met zoete miso dip
08-2020 Augustus is dè maand van een rijke komkommeroogst. Dit recept maak je van komkommer of courgette uit de pickle-pers, die je serveert met een zoete miso dip. Lekker bij een zomerse borrel of als BBQ bijgerecht. Komkommerpickle met zoete miso dip 1 komkommer [...]
Hollandse picklelaar in de Japanse krant
2020-08 Eind 2019 maakte ik met chef Anja van Wezel een fermentatie-tour door Japan. We delen de liefde voor de Japanse keuken, de macrobiotiek en fermenteren. Anja is plant-based chef gespecialiseerd in de Japanese boeddhistische keuken ‘Shojin Ryori’ en is eigenaar van Moon Rabbit Cafe [...]
Zijn jouw fermentaties net zo zuur als de mijne?
2020-07 Ik heb een groot vertrouwen in het welslagen van mijn fermentaties. Ik fermenteer graag ‘wild’. Ik vertrouw op de aanwezige melkzuurbacteriën op groente, in onze groentetuin, op mijn handen (weet je nog, in mijn Tsukémono boek schrijf ik over het Koreaanse woord son-mat: de [...]
Duidelijkheid op je broodplank: nieuwe wetgeving voor brood
2020-07 Op 1 juli 2020 is het aangepaste Warenwetbesluit ‘Meel en brood’ ingegaan. Daarin staan strengere regels voor speltbrood, meergranenbrood en (zuur)desembrood. Ook moet bij elk brood vermeld worden of het gaat om wit, bruin of volkoren, Verder komt er een nieuwe categorie brood [...]
Lactosperges
Je weet nooit wanneer het aspergeseizoen begint, maar wel wanneer het eindigt. Dat is 24 juni, de dag van het midzomerfeest van Sint-Jan. Om je aspergeseizoen flink te verlengen, kun je ze fermenteren tot lactosperges. Er ontstaat een verrassende combinatie van friszuur, hartig en [...]
Tawashi groenteborstel: hoe peuter jij zand uit je groente?
2020-05 De voorjaar verwerkte ik uit onze groentetuin een overschot aan mierikswortel, winterpostelein en aardpeer (topinamboer), omdat de bedden plaats gaan maken voor nieuw zaaigoed. Dat was o.a. veel knalgroene soep en potten vol pesto van postelein. Gefermenteerde mierikspasta. En hordes aardperen opkrabbelen die [...]
Su-zuké: pickle van aardpeerkiemen
Ik ben zeer gecharmeerd van de smaak en textuur van aardperen ofwel topinamboer. Je doet ook je darmgestel een groot plezier met het regelmatig eten van deze knollen die familie zijn van de zonnebloem, ze bevatten de bijzondere koolhydraat inuline. Deze prebiotische onverteerbare koolhydraat en [...]
Okazuke: gepicklede sakura kersenbloesem
Okazuke: gepicklede kersenbloesem Kersenbomen, ofwel sakura, zijn zeer geliefd in Japan. In maart begint de lente en mensen kijken uit naar de kersenbloesemfestiviteiten. Kersenbloesem is de meest erkende en geliefde bloem in Japan en nergens ter wereld is de kersenbloesemliefde zo groot als in [...]
Win een ronde glazen pickle-pers!
Winactie Schrijf een recept voor een kerst-tsukémono en win een exclusieve ronde glazen pickle-pers. Het boek Tsukémono is een jaar geleden verschenen en veel mensen zijn aan het picklen geslagen. Mijn enthousiasme voor deze Japanse techniek wordt door jullie opgepikt en dat vind ik [...]
Pickle van kweepeer: aachar uit India
Een pickle uit de Punjab: heet, zuur, bitter en filmend. Voorbereiding: 30 minuten, 24 uur in de pickle-pers, daarna 2-3 weken in glazen pot picklen. De kweepeer stond al een tijd op mijn tsukémono verlanglijst. Op onderstaande website vond ik een door de Indiase keuken [...]
Kaki pickle – daikon no kakizuke
Het is kaki-seizoen in Japan. Een paar weken geleden zag ik tijdens mijn verblijf aldaar overal de feloranje vruchten aan de bomen, die hun blad al verloren hadden, hangen. Een vrolijk gezicht. Kaki (persimmon) is een vrucht die uitgerijpt een geleiachtig zacht vruchtvlees heeft [...]
