2020-12

Vorig jaar was de eerste editie van de receptenwedstrijd voor een kerst-tsukémono. Ook dit jaar maak je kans om een glazen pickle-pers te winnen.
Om je een voorproefje te geven, dit zijn de leukste recepten van kerst 2019:

De winnaar van 2019 is:
Recept door Sam Dewilde / De Wilde Goesting
Kerst pompoen pickle – Kabocha no senmai zuke 

Pompoen, dé gezeligste wintergroente bij uitstek! Kies voor een stevig ras gekweekt onder biologische omstandigheden, bijvoorbeeld Hokkaido, blue kuri of de meer bekende butternut. Terwijl het rokerige van de whisky je mijmerend doet denken aan een knappend haardvuur en de rozenblaadjes zorgen voor een geborgen, warm en voldaan gevoel brengen de den aroma’s jou en je tafelgenoten helemaal in de kerstsfeer.  

  • 500 gr pompoen plakjes met schil + 10 gr zeezout
  • 1 rozemarijn- en dennentakje (grove den/ Pinus sylvestris)
  • 10 gr verse mierikswortel, fijn geraspt 
  • 4 cl Whisky met lichte turf smaak (vb. Springbank) 
  • 1 el kombu vlokken 
  • 2 el zoet (agavestroop of rijststroop) 
  • 1 el appelazijn 
  • 3 el gedroogde wilde rozenblaadjes (of 1 el rozenwater) 
  • Afwerking: 2 el geroosterde hennepzaadjes (of sesamzaad) 

– Pompoen (met schil) met de mandoline in flinterdunne plakjes snijden. Het zout er goed in wrijven zonder de plakjes te breken (ita zuri). Samen 2 uur op kamertemperatuur persen, vocht afgieten.
– Ondertussen rozemarijn, den en kombu kort verhitten/roosteren in een droge kookpot, blussen met de whisky en flamberen. Kort laten branden en vervolgens afdekken om de vlam te blussen. Zoet, azijn, mierikswortel en rozenblaadjes toevoegen.
– Alles samen mengen en +- 3 u picklepersen, vervolgens minimum 1 uurtje ‘rijpen’ in de frigo.
– voor het serveren afwerken met geroosterde zaadjes 

 

Hanny Tibboel
Recept voor 12 pompoenmannetjes
eenvoudig verdubbelen als je er meer wilt maken.

  • Pickle pers of kom met gewicht
  • Uitsteekvorm naar kerstkeuze
  • Ingrediënten:
  • stuk (fles) pompoen – ik had 12 poppetjes uitgestoken, gewicht 75 gram
  • 1,5 gram zout (2% van groente gewicht)
  • zeste van 1 bio sinaasappel
  • ¼ tl speculaaskruiden
  • ⅛ tl berbere specerijenmix (zonder zout recept uit boekje ‘Koekje’ van Cees Holtkamp)
  • Sap van ½ sinaasappel

Bereiding:
Meng specerijen, zout en zeste goed door elkaar.
Verdeel dit over de uitgesneden figuurtjes.
Stapel ze op en leg in pickle pers gedurende 2,5 uur. Tussendoor aandraaien.
Vocht uit pers weggooien en sap van sinaasappel toevoegen.
Zet in koelkast, laat minimaal 1 uur intrekken.

 

Rineke Dijkinga

Ik heb net, vind ik, een erg lekker pickle gemaakt. Helemaal passend bij mijn favoriete Sperziebonenstoof uit mijn Hormonenboek. Uiteraard in dit jaargetijde zonder sperziebonen, maar met spruitjes en zoete aardappel, maar zeker zo lekker! Ik vond het leuk om een NOORD OOST pickle te maken: met oerhollandse groente en Oosterse specerijen. Gericht op een stabiele bloedsuikerspiegel.

  • 300 gram groente: gelijke delen winterwortel, zoete aardappel, pastinaak en knolselderij
  • 6 gram Keltisch zeezout
  • 2 gram five spices Blauwe Huis
  • 2 á 3 cm gember
  • 2 eetlepels genmai su rijstazijn
  • 2 eetlepels fenegriekzaad

Groenten fijn snijden en heel kort blancheren. Direct afkoelen in koud water en uit laten lekken. Meng met de
rest van de ingrediënten (met uitzondering van het fenegriekzaad). Het fenegriekzaad in een apart kommetje doen met ruim water. Laat pickle en fenegriekzaad 12-24 uur staan. Meng ze daarna door elkaar. Eventueel nog wat peper toevoegen.

 

Hester van der Geer

Gefermenteerde aardperensalade

  • 500 gram rauwe aardpeer, schoon gewogen
  • 500 cc koud water
  • 10 gram zeezout
  • 2 centimeter verse biologische gember met schil, fijn geraspt
  • ½ heel fijn gesneden madame jeanette peper

Laat het zout oplossen in het water. De aardperen dienen goed geboend te worden. Als ze uit je moestuin komen, kun je rustig de schil eraan laten zitten. Schaaf ze met een mandoline of kaasschaaf in dunne plakken. Verdeel ze netjes in de picklepers en voeg de kruiden eraan toe. Giet rustig het pekelwater eroverheen. Draai de pers aan en zet op kamertemperatuur weg. Na 24 uur even proeven of ze friszuur zijn, evt nog een poosje wegzetten. Indien de smaak naar wens is, het geheel in de koelkast neerzetten, dat stopt/vertraagd het fermentatie proces.

Ingrediënten salade

  • gefermenteerde aardperen, uitgelekt, zie hierboven
  • 2 á 3 wortels
  • 2 eetlepels truffelolie
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 eetlepel frambozenazijn
  • 3 eetlepels sesamzaadjes
  • Salade maken:

Maak linten van wortelen met behulp van de kaasschaaf. Meng de linten nonchalant met de aardperenplakjes. Maak een dressing van de olie en azijn. Druppel de dressing over de salade heen. Rooster de sesamzaadjes kort op hoog vuur in een koekenpan zonder vet. Bestrooi de salade met zaadjes net voor het opdienen.