Okazuke: gepicklede kersenbloesem

Kersenbomen, ofwel sakura, zijn zeer geliefd in Japan. In maart begint de lente en mensen kijken uit naar de kersenbloesemfestiviteiten. Kersenbloesem is de meest erkende en geliefde bloem in Japan en nergens ter wereld is de kersenbloesemliefde zo groot als in dat land. Japanners zijn er dol op en genieten -in het korte seizoen van slechts twee weken- volop van deze delicate lentesneeuw. Het vluchtige karakter van de bloei draagt bij aan de schoonheid. Om langer plezier van de bloemetjes te hebben, kun je ze conserveren door ze te picklen. Ingelegde kersenbloesem (okazuke (桜花漬) is een klassiek ingrediënt, dat niet alleen een uniek aroma, maar ook schoonheid aan gerechten geeft. Verse sakurabloemblaadjes hebben weinig smaak, maar als je ze gaat picklen, dan wordt het aroma en de smaak van de bloem geconcentreerd.

Een eerste beschrijving van kersenbloesem staat in het oudste geschreven geschiedenisdocument van Japan, de Nihonshoki. In de 7e eeuw werden kersenbomen voor het eerst uit China geïmporteerd. Al meer dan duizend jaar duikt de sakura op in gedichten, legendes en zelfs politieke manifesten. ‘Laat mij sterven onder de bloesems in de lente rond de dag van de volle maan‘, dichtte een boeddhistische monnik in de 12e eeuw.

Tijdens een grote artistieke en culturele periode in de 10e eeuw werden ze het symbool van Japan. Omdat de kersenbloesem in Japan de lente symboliseert en dus het begin van een nieuwe levenscyclus, wordt okazuke als thee (sakura yu) geserveerd bij bijzondere gelegenheden. Het symboliseert een nieuw begin; alle scholen, universiteiten en nieuwe banen starten in april. Kinderen poseren op hun eerste schooldag in uniform onder de sakura en er worden speciale bloesemfeesten georganiseerd. Tijdens zo’n hanami komt iedereen met bij elkaar onder de kersenbomen om te gaan picknicken.
In een handboek uit 1900 wordt geschreven: ‘de pioen is de nationale bloem van China en de westerlingen aanbidden de roos. Maar de Japanners houden van de doorschijnendheid en puurheid van kersenbloesems. Ons hart moet zo doorschijnend zijn als de kroonbladeren van een kersenbloem.’

Okazuke -nu een traditioneel Japans condiment- heeft een lange geschiedenis. Ongeveer 80% van de productie komt uit de stad Odawara in de prefectuur Kanagawa. Okazuke zijn gemaakt van de bloesem van yae-kers, zout en azijn van de bijzondere ume-boshi pruimen. Ze worden gebruikt voor snoepjes (wagashi) het decoreren van gebak (cake, koekjes, muffins) of om toe te voegen aan rijstgerechten (onigiri).
Afgelopen najaar nam ik uit Japan dit bakje mee:

Dat wil ik ook maken, dacht ik dit voorjaar! De eetbare met zout gepicklede kersenbloesems worden traditioneel gemaakt van yaezakura 八 重 桜 roze kersenbloesems met meer dan vijf bloemblaadjes. Ik probeerde de witte bloesem van de Hollandse kers en perenbloesem met een vleugje roze kleur. De perenbloesem bleek het mooiste eindresultaat te geven.
De knoppen worden zorgvuldig met de hand geplukt als ze nog jong zijn, gewassen, uitgelekt en gedroogd voordat ze met zout worden gemengd. Drie dagen later wordt de pekel eruit geperst en worden de bloemen drie dagen gemarineerd in ume-pruimazijn 梅 酢. Deze ume-azijn is te koop in de natuurvoedingswinkel. Ten slotte worden ze nog eens drie dagen in een enkele laag in de schaduw gedroogd of totdat ze volledig zijn gedroogd. Om minimaal een jaar te bewaren doe je de bloesems in een glazen potje met toevoeging van extra zout. Voor het gebruik als toepassing in gerechten week je ze in water om het zout te verwijderen.

Recept: Okazuke
2 kopjes vers geplukte kersenbloesem
2 theelepels fijn zeezout
¼ kopje ume-su azijn

Pluk 2 kopjes jonge kersenbloesems voordat ze volledig bloeien.
Spoel ze af en droog ze op een schone doek.
Doe de bloesem in een ruime kom, bestrooi met zout en masseer het met zachte hand door de bloemen. Doe ze in de pickle-pers en zet het gewicht erop om de bloemen plat te drukken. 
Laat het zout 3 dagen intrekken in de koelkast.
Knijp vervolgens in een zeef het pekel eruit en gebruik het om andere gerechten op smaak te brengen.
Voeg een ¼ kopje ume pruimazijn (of meer) toe en zorg ervoor dat alle bloemen onder de vloeistof staan. Marineer het 3 dagen.
Laat vervolgens in een zeef de azijn uitlekken. Leg alle bloemen in een enkele laag plat in een schaal (ik gebruik gastronorm pan met gaatjes). Droog ze in de schaduw op droge, zonnige dagen.

Recept: Sakura-thee (sakura yu) 桜湯
Sakura-thee is een populair drankje voor feesten en speciale gelegenheden. Bij bruiloften vervangt kersenbloemthee de groene thee als een zegen van geluk. In het Japans wordt sakura-thee sakura cha 桜 茶 of sakura yu 桜 湯 genoemd.

Sakura-thee heeft een zeer authentieke, subtiele, bloemige geur en smaak. De eerste smaaksensatie is de zoutheid, die voor ons westerlingen ongebruikelijk is in thee, waarna de prachtige bloemige smaak tevoorschijn komt. Een mooie, subtiele afdronk blijft enkele minuten aanwezig. Er zijn twee manieren om sakurathee te bereiden.

De meest gebruikelijke manier is om voor elk kopje thee één of twee bloemen te nemen en zoveel zout uit de bloemen te verwijderen als je wilt voordat je ze gebruikt. Giet heet water over de bloemen en je krijgt een lichtgekleurde thee met een subtiele geur van kersenbloesems en een intense smaak. Hoewel eetbaar, worden de bloemen in de thee meestal niet opgegeten.
Voor een mildere smaak week je de bloesems eerst vijf minuten in warm water. Vervolgens doe je één of twee bloemen in een theekop en giet je er heet water op. De smaak en zoutheid kan worden aangepast door een beetje van het zoute weekwater toe te voegen. Een andere variatie is om een of twee ​​gepicklede bloesems aan groene thee toe te voegen wanneer je heet water over de bladeren giet.

Recept: Onigiri
Onigiri rijstballen zijn in Japan een handige lunch die zowel eenvoudig te maken is, als gemakkelijk mee te nemen is. Sakura onigiri is een variatie op de basis en voegt de prachtige kersenbloesem toe als een ​​elegante decoratie aan de buitenkant en een subtiel bloemig accent aan de rijst zelf.

180 ml (¾ cup) Japanse rondkorrel witte rijst
1 theelepel gort (mochi mugi) (5 gram)
12 gepicklede kersenbloesems
2 theelepels geroosterde witte sesamzaadjes
zeezout (bij het rijstballetjes vormen)

https://www.justonecookbook.com/cherry-blossom-rice-balls/

Voorbereiding
In dit recept wordt een kleine hoeveelheid gort aan de rijst toegevoegd. Als je straks in de rijstbal bijt, weet je meteen dat het een mooie veerkrachtige textuur aan de onigiri toevoegt.
Week de gort 4 uur in water en laat uitlekken.
Spoel de droge rijst met koud water tot het melkachtige water helder is. Giet af en doe de vochtige rijst en de gort in een zeef en laat 30 minuten staan.

De bloesem
Doe twee kopjes water in een kom en voeg de kersenbloesems toe om het zout te verwijderen. Laat 5 minuten weken.
Verwijder de bloesems en bewaar dit zoute water. Dep de bloesems met keukenpapier droog en leg de mooiste 6 bloesems opzij om later als decoratie te gebruiken. Hak de rest van de bloesems fijn (dit is ongeveer 1 theelepel en wordt zo gebruikt om de rijst te kruiden).

De rijst
Doe de rijst en gort in een pan of rijstkoker en voeg 200 ml van het zoute bloesemwater toe. Voeg extra 400 ml kraanwater aan de rijst en de fijngehakte kersenbloesems toe. Als de rijst gaar is gekookt, meng je met een vork voorzichtig de sesamzaadjes er door.

Vorm rijstballen
Zodra de gekookte rijst net genoeg is afgekoeld om te verwerken, verdeel je het in 6 gelijke porties.
Maak je beide handen eerst met water nat om te voorkomen dat de rijst aan je handen blijft plakken. Dep lichtjes met 2-3 vingertoppen in iets zout en wrijf je handen om het zout te verdelen.
Vorm vervolgens de rijst met je handen door hem voorzichtig naar beneden te drukken tot een ton- of balvorm (of een andere vorm die je leuk vindt). Je handen moeten net stevig genoeg drukken dat de rijstbal niet uit elkaar valt. Pers de rijst echter niet te hard.
Druk een mooie kersenbloesem op de bovenkant van iedere bal.
Eet warm of op kamertemperatuur.

Bronvermelding:
Onigiri recept en foto van Namiko Chen van Just One Cookbook.

Bloesemtroost, NRC 11-4-2020

In Nederlandse vertaling is net een boek van Naoko Abe over de kers verschenen: ‘Sakura – Hoe een Engelsman de Japanse kersenbloesem redde’.