11-2023
Het bakken van pepernoten is al jaren mijn sinterklaastraditie. Ik vind deze naar anijs geurende bonken zo leuk omdat het recept rogge voorschrijft. Tevens vind ik het een dag rijpen van het deeg ook een toegevoegde waarde. 

Ik spits altijd mijn oortjes als in een recept een ander graan dan het zo veel gebruikte tarwe tevoorschijn komt. In mijn keuken maak ik bewuste keuzes in variatie met het gebruik van diverse (locale) granen (voornamelijk rogge, haver, gerst). Zo probeer ik zoveel mogelijk tarwe te vervangen en dat vooral in de vorm van geraffineerd witmeel (bloem), witte pasta en couscous etc. 

Veel oude bronnen schrijven voor deze seizoenslekkernijen rogge en honing voor. Dat is nog steeds zo voor onze huidige pepernoten, taaitaai en lebkuchen. Over het gebruik -en zeker het verhitten- van honing valt van alles te zeggen, daar ben ik me van bewust van. Vanwege de traditie en de smaaktoevoeging heb ik het in dit geval gehandhaafd. Als natuurkok heb ik roggebloem vervangen door volkoren roggemeel. Ik heb het geluk dat ik een graanmolen heb, dus ik maal ter plekke vers geurend meel uit hele roggekorrels.
Rogge malen tot meel

Een pepernoot is echt anders dan een kruidnootje. Kruidnoten zijn knapperig, meer speculaasachtig en gevormd in een half bolletje. Ze worden van tarwebloem gemaakt en bevatten meestal suiker, boter en een rijsmiddel.Tegenwoordig zijn ze in de meest bizarre smaaktoevoegingen verkrijgbaar.

Waarom heet een pepernoot zo, terwijl er geen korrel peper in zit?
De pepernoot stamt uit de tijd dat de Verenigde Oost-Indische Compagnie (VOC) diverse specerijen uit Nederlands-Indië verscheepten. Mensen noemden toen voor het gemak al deze producten ‘peper‘, ook bijvoorbeeld kaneel en nootmuskaat. Peper was dus een verzamelnaam voor al deze smaakmakers, die uit de Oost kwamen.

Het recept
Ik bewerkte het recept van de geweldige Amsterdamse patissier-vakman Cees Holtkamp. Hij kreeg het recept door Sinterklaas ingefluisterd. En Sint leerde het recept in 1753 van zijn moeder. Over Sint’s Ma is echter weinig bekend. Ook een (goed)-heiligman zal een moeder hebben, hij is niet onbevlekt ter wereld gekomen, toch?

Pepernoten (van de VOC via Holtkamp naar Van Berckel)

  • 150 gram honing
  • 100 gram oerzoet
  • 35 gram water
  • 300 gram roggemeel volkoren
  • 3 gram zeezout
  • 12 gram anijszaad, gemalen
  • 10 gram wijnsteenbakpoeder, gezeefd

Alle ingrediënten zijn te koop in de natuurvoedingswinkel. Het deeg moet een hele dag rijpen – begin dus tijdig.

Verhit de honing in een pan tot 90 graden. Haal de pan van het vuur en roer het oerzoet en roggemeel erdoor. Laat het deeg afkoelen tot 20 ˚C en kneed door. Voeg vervolgens zout, anijszaad, water en bakpoeder toe. Kneed nog eens goed door en laat het deeg afgedekt een dag rijpen op kamertemperatuur.

Verwarm de oven voor op 180 ˚C onder- en bovenwarmte.
Vet de handen in met wat neutrale olie. Rol balletjes van het deeg ter grootte van een knikker.
Leg de balletjes in een ingevette bak- of springvorm (niet op een bakplaat want dan verbranden de randen van de pepernoten).
Vul de springvorm helemaal, de pepernoten mogen tegen elkaar aan liggen.
Bak ze 20 minuten. Stort ze en haal ze los van elkaar.

Het recept van Holtkamp is te lezen in zijn boek ‘de banketbakker’.