De basis voor goed snijwerk is het werken met een goed en scherp koksmes. In Japan is het ambacht om hoogwaardige messen te produceren tot grote hoogte ontwikkeld. Het snijden van groenten is in Japan een speciale kunst -kirikata- en het is onderdeel van de eeuwenoude Boeddhistische manier van koken.

Het nakiri-mes is te herkennen aan het rechthoekige lemmet met een afgeronde put. Het mes wordt in Japan vooral gebruikt voor het snijden van groenten en fijnhakken van kruiden.

Het mes is een combinatie van twee metalen. De kern van het lemmet is gemaakt van zgn. Yasuki koolstofstaal, wat vroeger gebruikt werk voor het smeden van de katana samuraizwaarden. De beide zijden van het blad worden gedekt door zachter roestvrijstaal. Dit maakt het mes zeer scherp en goed te slijpen.
Spoel het mes met water af na gebruik en droog het mes direct met een doek. Dit voorkomt roestvorming. Niet geschikt voor de vaatwasser.