De basis voor goed snijwerk is het werken met een goed en scherp koksmes. In Japan is het ambacht om hoogwaardige messen te produceren tot grote hoogte ontwikkeld. Het snijden van groenten is in Japan een speciale kunst -kirikata- en het is onderdeel van de eeuwenoude Boeddhistische manier van koken.

Het puntige santoku-messen zijn gemaakt voor een op-en-neergaande snijbeweging. De naam santoku betekent ‘de drie deugden’ en die zijn: plakken snijden, dobbelsteentjes maken en fijnsnijden.

Het mes is een combinatie van twee metalen. De kern van het lemmet is gemaakt van zgn. Yasuki koolstofstaal, wat vroeger gebruikt werk voor het smeden van de katana samuraizwaarden. De beide zijden van het blad worden gedekt door zachter roestvrijstaal. Dit maakt het mes zeer scherp, duurzaam en goed te slijpen.
Spoel het mes met warm water af na gebruik en droog het mes direct met een doek. Dit voorkomt roestvorming. Niet geschikt voor de vaatwasser.