Het kruid shiso is voor mij een echte Japanse smaak.
Het decoratieve getande blad van de Perilla frutescens is familie van de munt. Ondanks dat, wordt het kruid soms ook wel Japanse basilicum 🍃 genoemd. Het is inheems in China, Birma en India, het kruid kwam in de 8e eeuw in Japan terecht. De meesten van ons maken er kennis mee als anti-bacteriële garnituur bij sashimi. Dat is de groene variant die ao-jiso heet. Ook is er een soort met een prachtig magentarood blad. 

De Koreaanse keuken gebruikt het ook graag; dubbelgevouwen blad wordt krokant gefrituurd met een vulling van gehakt en tofu. Het zaad wordt tot poeder gemalen als kruiderij. De uit het zaad geperste olie heeft een nootachtige smaak en een zeer gunstige vetzuursamenstelling: het is rijk aan omega 3 (alfa-linoleenzuur).
In Japan wordt het jonge shisozaad ook gepickled. Ik heb het nog niet kunnen proberen, mijn planten hebben nog geen zaad gevormd. De bloemetjes worden over soep gestrooid.

Groen

De kenmerkende geur en smaak van groene shiso komt van een terpeen met de naam perilladehyde, dat nuances van kruiden, specerijen en vet bevat. Zo valt de smaak van anijs, dille, basilicum en citroen (limoneen) te ontdekken.
Zoals hierboven gezegd wordt het als garnituur gebruikt, maar is ook populair als tempura, of als ingrediënt in kappa-maki, een gerolde sushi. Gebruik het ook vers dungesneden als smaakmaker in hete rijst –maze-gohan-; voeg het dan op het laatst toe omdat het verhit snel zijn smaak verliest.

Ik ben natuurlijk verzot op shiso tsukémono: de gepicklede variant! Tsukémono met groene shiso worden o.a. met komkommers, aubergines en niet zoete meloentjes gemaakt. Met onderstaand recept maak je geweldig fingerfood: een soort Japanse dolmadakia.

Recept groene shiso tsukémono

• 25-30 groene shiso bladeren
• 2 tenen knoflook
• 4 eetlepels shoyu
• 1 eetlepel geroosterde sesamolie
• rijst van gisteren

In Japan wordt groene shiso ook wel ooba genoemd, wat letterlijk ‘groot blad’ betekent. En dat is handig voor dit recept: gepicklede shisoblad met rijst gevuld. Met een restje rondkorrelrijst van gisteren steel je de show.

Was de bladeren en droog ze in een slacentrifuge.
Snijd de knoflook in dunne plakken.
Leg de shisobladeren in de pickle-pers. Strooi de knoflook er over en giet shoyu en sesamolie er over.
Meng goed door.
Draai het deksel op de pers. Er is geen druk nodig, de bladeren moeten wel onder de marinade staan. Ik vind het gebruik van pickle-pers handig, maar het is niet noodzakelijk.
Pickle 12 uur in de koelkast.
Na het picklen zijn ze een maand gekoeld houdbaar in een glazen pot. 

De rijstvulling
Ik had een restje ronde zilvervliesrijst die gekookt was in vegan dashi-bouillon (kombu, shiitake en singiri daikon), een scheut saké en tamari. Ingewikkeld? Doe dan een scheutje (rijst)azijn door met zout op smaak gebrachte rijst. Gebruik wel rondkorrel, want dat plakt lekker.
Spreid een gepickled shisoblad uit op de snijplank.
Vorm van een lepel rijst in je handpalm een ‘kroketje’.
Leg op het blad, vouw linker- en rechterzijde in en rol het vervolgens tot een pakketje op. 

Recept shiso furikake

Furikake is een droog condiment wat als smaakmaker gestrooid wordt over of door voeding. Denk aan groente, noedels, rijst en andere granen, omelet, salade en vis. 

• shiso groen
• zout
• sesamzaad
• nori vel

Dit recept maakte ik in november. Omdat er geen noemenswaardige nachtvorst is geweest, is de eenjarige plant nog in leven. Wel liet hij ineens al zijn blaadjes vallen. Heeft ie toch een tik van koude gehad of stuurt ie al zijn energie naar zijn ingetogen bloeiwijze om toch nog zaad aan te maken?

Ik verzamelde de blaadjes, spoelde ze af en depte droog tussen een theedoek. In een pickle-pers deed ik om en om een laag blaadjes en steeds wat zout. Dat heeft een etmaal onder druk op kamertemperatuur gestaan. Vocht wordt door het zout uit de blaadjes getrokken. Knijp het vocht er verder uit. Wriemel de blaadjes los van elkaar en spreid ze uit op een rooster. Droog ze een paar uur op 50 ˚C in de droogoven tot krokant.
Rooster de nori vel(len) krokant boven een vlammetje.
Rooster het sesamzaad.
Doe shiso, nori en sesam in een kom en verpulver masserend met je hand. Wil je het heel fijn hebben, pulse dan in een keukenmachine. Proef of je zout wilt toevoegen. 

 

 

Filmje voor een pickle:

 

 

Shiso Rood

De rode shiso (aka-jiso) wordt als kleurstof gebruikt vanwege anthocyanen die verantwoordelijk zijn voor de bijzondere purperrode kleur. Deze variant wordt ook wel beefsteak plant genoemd. Ja, de kleur van rauwe biefstuk…
Het is het meest bekend van de ume: het blad geeft de fermentatie van de onrijpe pruim tot umeboshi zijn kenmerkende kleur. Het wordt ook gebuikt als natuurlijke verfstof voor textiel.
In Kyoto maken ze shibazuke: een tsukémono van komkommer, aubergine, myoga gemberknop, verse rode shiso, mirin en ume-su azijn. Gebruik dit blad ook om de gari-gemberpicke uit mijn Tsukémono boek (blz. 119) kleur te geven. Ook wordt de kleur en aroma uit dit blad getrokken voor een limonade die op smaak wordt gebracht met suiker en azijn.

Recept rode shiso azijn en tsukémono

• 25-30 rode shiso bladeren
• 1 flesje genmai-su rijstazijn ongezoet ( 250 ml.)

Twee vliegen in één klap: een azijn en een pickle. De azijn doet ‘t goed bij groentesalades, vooral komkommer. De tsukémono -dit maal een suzuke, het in azijn gemarineerde blad- is een smakelijk garnituur op broodjes, salades, of fijngehakt door rijst.  

Was de bladeren en droog ze in een slacentrifuge.
Doe het rode shisoblad in een goed afsluitbare glazen pot. Giet de rijstazijn er over en zorg dat de bladeren onder de oppervlakte blijven, leg er desgewenst een verzwaring op.
Laat het 2 weken trekken op een koele, donkere plek en schud de pot om de paar dagen.

Na 2 weken giet je de azijn in zijn oorspronkelijke flesje, na twee maanden gaat het aroma langzaam teruglopen. Het blad bewaar je een maand in een afgesloten verpakking in de koelkast.

 

Filmje voor een pickle:

 

 

Geneeskracht
In de oosterse geneeskunde wordt shiso toegepast bij de behandeling van verkoudheid, astma, longaandoeningen, constipatie, voedselvergiftiging (daarom ligt hij tegen de rauwe vis bij sashimi) en bij allergische reacties bij schaal- en schelpdieren. Verder kwam ik een aantekening tegen dat het tegen teken werkt: wrijf jezelf en je hond in met het blad voordat je het bos in duikt. 

Kweektip
Ik heb mijn paarse shiso van verse kruidenplanten van de horeca groothandel. De planten sloegen goed aan in onze groentetuin. De groene variant hebben we uit zaad opgekweekt. Vorig jaar heb ik shiso cress uitgezet in de tuin, maar dat is denk ik een andere soort die niet tot een welige volwassen plant uitgroeide.
Eenmaal goed aan de gang in je tuin, zou hij zichzelf moeten uitzaaien. Dat is echter bij ons nog niet gelukt.

Agnes Kruiden heeft op de tuin in de kas Shiso rood en groen voldoende en in het voorjaar shiso planten en zaad.
Dorpsweg 264 in Maartensdijk. Landgoed Eijckenstein.Tel 06 47608868 email@agneskruiden.nl of website agneskruiden.nl

 

Als je zorgt dat je volgend jaar beide soorten shiso in je tuin of balkon hebt staan, dan geef ik over een jaar weer een paar andere recepten.