Ik ben zeer gecharmeerd van de smaak en textuur van aardperen ofwel topinamboer. Je doet ook je darmgestel een groot plezier met het regelmatig eten van deze knollen die familie zijn van de zonnebloem, ze bevatten de bijzondere koolhydraat inuline. Deze prebiotische onverteerbare koolhydraat en voedingsvezel is de voedingsbodem en kraamkamer voor goede bacteriën in je darmen (probiotica).

Wanneer je in het voorjaar aardperen oogst, dan laten ze lange witte uitlopers zien: de kiem. De kiem is het meest vitale deel van de plant: het nieuwe leven, vol vitamines en enzymen. De koolhydraten en eiwitten uit de knol zijn de voeding voor de uitloper. Zonde om deze levenskracht weg te gooien. De smaak is delicaat en super knapperig. Beschouw het als een seizoensdelicatesse à la asperge en hopscheut. Geïnspireerd door de Japanse tsukémono, maakte ik er een azijn-pickle van. 

Pickles kun je met verschillende media maken. De zoutpickle kennen jullie waarschijnlijk al. Mijn boek Tsukémono is gebaseerd op deze shio-zuké: groente met zout in de pickle-pers. Gebruik je azijn dan heet dat een su-zuké. Wil je hem liever zoet-zuur, dan krijg je een amasu-zuké. De meest bekende amasu-zuké is gari (zie blz. 119 van mijn boek: de gepicklede gember die sushi vergezelt).

Recept
De ingrediënten voor de marinade koop je van goede, traditioneel gemaakte kwaliteit in de natuurvoedingswinkel. Ik ben een enorme fan van de bijzondere ume-boshi pruim. In dit recept gebruik ik de ume-azijn. Kies of je zoet wil toevoegen. Ik maakte hem alleen met azijn. De kombu geeft extra smaak (umami).

  • 4 delen genmai-su (rijstazijn)
  • 3 delen ume-su (ume azijn)
  • 1 deel gerstemoutstroop
  • 3 cm kombu zeewier

Werkwijze
Meng de ingrediënten voor de pickle-marinade.
Maak de kiemen voorzichtig zandvrij met de tawashi groenteborstel. Schraap met een mesje onvolkomenheden weg. Werk rap, want de kiemen verkleuren snel.
Doe ze in een schaal en overgiet met de marinade. Ik deed ze -zonder druk- in de pickle-pers met draaischroef, de makkelijkste manier om ze onder de azijn te duwen. Leg het reepje kombu er bovenop. Laat ze een dag in de koelkast marineren. Ze blijven minimaal 2 weken houdbaar.