04-2022
Een aardewerken pot in de keuken die niet afgewassen wordt. De droom van iedere huisvrouw (m/v), de gruwel van iedere leunstoel EU-ambtenaar met bacterie smetvrees. In de betreffende kom wordt zur bereid, een papje van roggemeel dat gaat fermenteren. In de niet gepoetste pot blijft er zo altijd wat bacteriepopulatie achter om de volgende portie een vliegende start te geven. Gefermenteerde rogge heeft een belangrijke plek in de Slavische keuken, denk maar aan roggebrood en kvass (brooddrank).
Żurek is een typische Paaszondag brunchsoep uit Polen. Het bijzondere aan dit recept is dat als basis żur gebruikt wordt: gefermenteerde rogge. Het geeft smaak en binding. Het is dus echt een zuur smakende soep. De traditionele manier om deze soep te eten is in een grote ronde, uitgeholde broodbol, die bedekt wordt met gebakken spekreepjes.
Zoveel Poolse grootmoeders, zoveel recepten. In het originele recept wordt een groentebouillon getrokken. De groenten worden vervolgens weggegooid en de bouillon wordt aangevuld met Poolse witte worst en spek. Ik doe het andersom: de groenten zet ik aan en wordt de smakelijke vulling van de soep, het vlees laat ik weg. Pas zelf het recept aan als je een vegan versie wenst.
ŻUREK voor 8-10 personen
Voor de roggedesem (5 dagen van te voren)
- 4 eetlepels roggemeel
- 400 ml lauw water
- 1-2 tenen knoflook
- 2 laurierbladen
- 2 pimentkorrels
Voor de soep
- 1 winterwortel
- 1 pastinaak
- ½-1 knolselderij
- 1 ui
- roomboter of olie
- laurierblad
- (gedroogd) eekhoorntjesbrood
- 1 eetlepel gedroogde marjolein
- 2 liter water (ik maak groentebouillon)
- 4 eetlepels pekel uit een groentefermentatie (optioneel)
- 100 ml room
- zeezout en witte peper
- 6 eieren
- grote broodjes, te gebruiken als soepkommen
Bereid 5 dagen van te voren de roggedesem voor.
Plet de knoflook, hak fijn en plet de pimentkorrels. Meng het roggemeel, het handwarme water, knoflook, laurier en pimentkorrels in een glazen pot door elkaar. Bedek de pot met een doekje en laat 5 dagen op een warme plaats in de keuken fermenteren. Roer het minimaal een keer per dag door.
De soepdag:
Snijd de harde groenten in blokjes van 1 cm, snijd de ui in repen. Kook intussen de eieren hard. Laat schrikken, pel ze en snijd de eieren doormidden of in vieren. Verhit de boter in een ruime pan met dikke bodem en voeg de groenten toe. Laat op hoog vuur al roerende een paar minuten flink bakken. Voeg het water, laurierblad, eekhoorntjesbrood en marjolein toe.
Breng 20 minuten aan de kook, tot net gaar. Voeg de roggedesem, pekelsap (indien gebruikt) toe en zet de soep terug op het fornuis. Laat 5–10 minuten zachtjes sudderen en laat de soep onder regelmatig roeren binden. Proef op peper en zout. Voeg een eetlepel van de hete soep toe aan de room om te voorkomen dat het gaat schiften en voeg het toe aan de soep. Schep in de broodbol of kommen en garneer met ei.
