Een legendarische azijn: vinaigre des 4 voleurs

Een bezoek aan het Artemisia Museum in Forcalquier bracht me tijdens mijn zomervakantie in extase.

Ik rook aan allerlei etherische oliën en verdiepte me in de rijke geschiedenis van de teelt van lavendel en alsem in de regio. Van het destilleren van etherische oliën en het maken van absint – de hallucinerende Groene Fee – tot de wonderlijke wereld van pastis. Zo wordt Pastis Henri Bardouin uit Forcalquier gemaakt met meer dan 65 planten en specerijen. 

De alchemist en gifmenger 🧙 in mij voelde zich zielsgelukkig.

En ik stuitte er op een tot de verbeelding sprekend recept voor vinaigre des quatre voleurs: de azijn van de vier dieven.

Het verhaal en recept vond ik zo bijzonder dat ik er deze blog over schreef. De meeste kruiden heb ik al in m’n achtertuin staan, zelfs het licht toxische wijnruit ☠️.

Historie 

Zoals bij veel oude volksremedies is de geschiedenis van de azijn van de vier dieven gehuld in verhalen en nevelen. De bekendste legende speelt zich af tijdens een pestepidemie. Vier dieven zouden huizen van pestlijders zijn binnengedrongen en de zieken en doden hebben beroofd, zonder zelf ziek te worden.

Toen zij uiteindelijk werden opgepakt, vroegen de autoriteiten zich af hoe dat mogelijk was. De mannen zouden een geheimzinnige kruidenazijn gebruiken, waarmee zij hun handen en gezicht inwreven en die zij inademden. In sommige versies spoelden zij er ook hun mond mee.

In ruil voor hun geheim werd hun een mildere straf beloofd. Volgens een bekende, nogal macabere variant hadden de dieven pestlijders zelfs in hun bed gewurgd voordat zij hun huizen plunderden. Ze waren ter dood veroordeeld op de brandstapel, maar mochten rekenen op een minder gruwelijke dood als zij hun geheim prijs zouden geven. De vier dieven onthulden daarop hun recept. Hun azijn bleef bewaard en kreeg de naam 'azijn van de vier dieven'.

Of het werkelijk zo is gebeurd, weten we niet. De legende kent talloze varianten. Soms zijn de dieven de helden van het verhaal, soms lijken zij eerder lijkenpikkers. In sommige versies worden ze na hun bekentenis gespaard, in andere alsnog opgehangen. Zelfs het aantal dieven wisselt.

Ook de plaats en de tijd van het verhaal zijn onzeker. Vaak wordt Toulouse genoemd, tijdens de pestepidemie van 1628 tot 1631. Andere verhalen plaatsen de gebeurtenis in Marseille, tijdens de grote pestepidemie van 1720. Wat de oorsprong ook is, vaststaat dat azijn en aromatische kruiden destijds al lang werden gebruikt in medicinale bereidingen. De vier dieven hebben de kruidenazijn dus vermoedelijk niet uitgevonden; hun legende gaf er vooral een onvergetelijke naam aan.

Het recept van het Artemisia Museum in Forcalquier 

• 20 gram alsem/absintblad (Artemisia absinthium)
• 3 tenen knoflook (Allium sativum)
• 5 gram kamferpoeder (Cinnamomum camphora)
• 3 gram kaneelpoeder (Cinnamomum spp.)
• 30 kruidnagels (Syzygium aromaticum)
• 20 gram muntblad (Mentha spp.)
• 30 gram nootmuskaatpoeder (Myristica fragrans)
• 20 gram lavendelbloemen (Lavandula spp.)
• 20 gram rozemarijnblad (Salvia rosmarinus)
• 10 gram wijnruitblad (Ruta graveolens)
• 20 gram salieblad (Salvia officinalis)
• biologische appelciderazijn, voldoende om alles volledig te bedekken.

Doe alle ingrediënten in een grote pot en giet er zoveel appelciderazijn over dat alle ingrediënten geheel onderstaan.

Sluit de pot en laat het mengsel 10 tot 15 dagen trekken (macereren) op een koele, donkere plaats. Roer af en toe door. Zeef de azijn vervolgens en bewaar hem in donkere glazen flessen, beschermd tegen licht.

Kruiden voor gifmengers

Een waarschuwing is op zijn plaats. Wijnruit heeft een lange geschiedenis als geneeskruid, maar bevat stoffen die bij grotere hoeveelheden schadelijk kunnen zijn. Ook absint heeft niet voor niets een reputatie opgebouwd…

 Alsem, absint en wormwood zijn verschillende namen voor dezelfde fascinerende plant: Artemisia absinthium. De botanische geslachtsnaam verwijst naar Artemis, de Griekse godin van de jacht, natuur en wilde planten. Het is een prachtige naam voor een kruid dat al eeuwenlang een belangrijke plaats inneemt in de kruidenkunde en waar het Artemisia Museum in Forcalquier dan ook trots naar is vernoemd. 

Binnen dit omvangrijke plantengeslacht van honderden soorten is de Artemisia absinthium specifiek de alsem die aan de basis staat van de beruchte drank absint. Deze drank, destijds door kunstenaars en dichters liefkozend 'de groene fee' genoemd, werd begin 20e eeuw in veel Europese landen verboden vanwege vermeende hallucinogene en giftige eigenschappen - een historisch mysterie dat de plant tot op de dag van vandaag omringt.

Een waarschuwing bij dit recept

Dit is geen gewone kruidenazijn. Het recept van het Artemisia Museum bevat onder meer wijnruit, alsem en kamfer. Die ingrediënten vragen om voorzichtigheid. Ik zou deze bereiding daarom niet inwendig gebruiken. Ook voor uitwendig gebruik is voorzichtigheid geboden: niet op beschadigde huid, niet rond ogen of slijmvliezen en bij twijfel eerst een klein stukje huid testen.

Historisch gebruik

De sterk aromatische azijn werd van oudsher vooral uitwendig gebruikt. Men wreef er handen, gezicht en slapen mee in, snoof eraan en gebruikte hem soms als mondspoeling. In de achttiende eeuw kreeg de bereiding ook een plaats in de farmaceutische traditie. De Parijse Codex Medicamentarius nam de vinaigre des quatre voleurs in 1748 op als Acetum prophylacticum, vulgo des Quatre Voleurs. 

Uitwendig

Voor uitwendig gebruik is de azijn een veelzijdige, natuurlijke EHBO-hulp die zowel voor het lichaam als in huis kan worden ingezet. Als huidverzorging werkt het verzachtend bij het verzorgen van insectenbeten, het kalmeren van hardnekkige jeuk en het ontsmetten van kleine wondjes of schrammen. 

Het geeft glans aan haar en helpt tegen roos en een droge hoofdhuid. Ook in het huishouden bewijst het zijn kracht als een natuurlijk middel om de lucht te zuiveren door het te verdampen, en is het dankzij de sterke antiseptische kruiden ideaal om oppervlakken grondig te desinfecteren zonder chemische toevoegingen.

Inwendig?

Hoewel het azijn wordt genoemd, wordt de dievenazijn vrijwel nooit culinair gebruikt in de keuken vanwege de extreem sterke, bittere en medicinale smaak van de bittere kruiden zoals alsem of kamfer. Voor inwendig gebruik werd het volksgeneeskundig ingezet als een traditioneel gezondheidselixer om het immuunsysteem te ondersteunen, de spijsvertering te stimuleren of keelpijn te verzachten. Bij een beginnende verkoudheid of verminderde weerstand werd het verdund in een groot glas lauw water of kruidenthee ingenomen, eventueel gezoet met een lepel honing om de scherpe smaak te maskeren.