06-2022
Shōjin Dashi en het geheim van umami

Smaakwater, bouillon… Jullie horen me er vaak over, ik steek vaak de smaakloftrompet over KWUPS (kombu, wortel, ui, prei, selder). Bouillon is in alle keukens ter wereld een onmisbaar basisingrediënt. In Japan is dashi bouillon de umami-halsslagader van smaak. Deze bouillon, of beter gezegd extract, is een van de belangrijkste fundamenten in die keuken. Dashi heeft ons de sleutel gegeven om te kunnen begrijpen wat de vijfde smaak precies is. Het was al een tijdje een wens van me om in het delicate onderwerp dashi te duiken. Het lezen van het boek Umami van de Deen Ole G. Mouritsen gaf me wat ontbrekende puzzelstukjes.
Dashi (letterlijk ‘gekookt extract’) is een van de grootste umami mirakels van Japan. In mijn workshops gebruik ik dashi als basis voor miso-soep, het koken van rijst en om tsukémono extra smaak te geven. 

Umami

De vijfde smaak umami (letterlijk ‘aangenaam hartig’) komt tevoorschijn uit de bouwsteentjes van eiwitten, aminozuren genaamd. De krachtigste bouwsteen met deze smaak is glutaminezuur en zijn zout (glutamaat) en in mindere mate asparaginezuur.
In voedingsmiddelen als vlees, groente en zeewier zijn deze aminozuren van nature aanwezig, in gebonden en ongebonden toestand. Alleen vrije aminozuren geven de hartige smaak! Je lichaam maakt trouwens iedere dag ook zo’n 50 gram glutaminezuur aan. Koken, rijpen en fermenteren zijn de beste kooktechnieken om umami vrij te maken. Glutaminezuur is hittestabiel. De Japanse professor Kikunae Ikeda ontdekte en ontrafelde in 1908 deze smaak in dashi. Hij vroeg patent aan en stond aan de basis voor het multinational bedrijf Ajinomoto die de synthetische variant ging produceren: monosodium glutamaat (MSG, ve-tsin).

umai -heerlijke smaak
mi – extract

In de standaard dashi worden twee ingrediënten gebruikt. Het zeewier kombu en vis katsuobushi (gekookte, gezouten, gedroogde, gerookte en gefermenteerde bonito skipjacktonijn). Kombu bevat grote hoeveelheden (2-3% van zijn droge gewicht) vrije aminozuren, waarvan 80-90% glutaminezuur. Katsuobushi is rijk aan ribonucleotiden (inosinaat). 

Kombu

Het kelpzeewier kombu /konbu (Saccharina japonica) is een bruinalg behorende tot de familie van 300 soorten Laminariales (de meterslange dunne bladeren lijken op lamellen). De beste kwaliteit ter wereld wordt geoogst rond de kustgebieden van het noordelijke eiland Hokkaido. Na de oogst wordt het wier in de zon gedroogd. In Japan wordt kombu net zo behandeld als wij met kwaliteitswijnen doen. Er bestaan kombuconnaisseurs en topkwaliteit kombu die meer dan 10 jaar wordt gerijpt in kelders (kuragakoi).
Buiten de enorme smaakrijkdom aan glutaminezuur, is het rijk aan mineralen -o.a. jodium; het bevat meer kalium dan natrium (zout)- en sporenelementen. 

Kook een paar centimeter kombu mee bij het garen van granen en peulvruchten: het verbetert de verteerbaarheid. Het mondgevoel van kombu kun je omschrijven als zacht, elastisch en een glibbertje (alginaten). 

Wat kenmerkend is bij umami dat de intensiteit van de smaak niet alleen wordt bepaald door de hoeveelheid glutamaat die aanwezig is. Voor een groot gedeelte geldt de synergie met andere wateroplosbare stoffen die de umami smaak met een factor 8 kunnen verhogen. En dat is in dit geval die gouden smaakcombinatie van kombu met katsuobushi! Dashi is hèt culinaire schoolvoorbeeld van umami synergie.
Op vele gebruiksaanwijzingen van kombu staat dat je het voor gebruik moet afspoelen. Ik doe dat niet, zonde om al die smaakcomponenten (glutamaat, zout en mannitol) die uitgekristalliseerd op de oppervlakte liggen door het putje te spoelen. Veeg het hooguit met een licht bevochtigd doekje af.
Ook in Japan verdringt gemaksvoeding het ambacht; de meeste mensen gebruiken tegenwoordig instant korrels uit een zakje: dashi-no-moto. 

Dashi o tori – laten we bouillon gaan maken!

Het is niet eenvoudig om -voor dezelfde smaakintensiteit- zo maar de tonijnvlokjes te vervangen als je een 100% plantaardige dashi wenst. De smaak zal minder intens en complex zijn. Onderstaand heb ik een aantal recepten op een rijtje gezet om tòch tot een goed resultaat te komen. Als alternatief voor bonitovlokken wordt voornamelijk  gedroogde shii-take paddestoelen gebruikt. Ze bevatten het zout guanylaat die de smaak optrekt. Boeddhistische monniken -vegans avant la lettre- ontdekten eeuwen geleden dat deze paddestoel enorm in umami-smaak toeneemt als je ze droogt.
Nog meer smaak kan worden toegevoegd met ingrediënten als sengiri daikon, wat in reepjes gesneden gedroogde rettich is, of kampyoo (gedroogde kalebas). Recent is ontdekt dat er in gedroogde en later geweekte en verhitte groenten ook guanylzuur ontstaat en vrijkomt. Schillen van groenten kunnen op deze manier gebruikt worden en dat past weer perfect in de tempelfilosofie van shojin: eenvoud en niets weggooien. Ook wordt sojasaus, zout, mirin, yuzu, shichimi (7 spices), sesamzaad, gedroogde gember, ao-nori, geroosterde sojabonen en hennepzaad als smaakmakers toegepast. 

Er zijn vele recepten om dashi te maken. Wat ik zo lees is het ook best wel een gevoelig onderwerp; iedere chef en auteur heeft er wel iets over te melden over hoe het wel en niet moet. Ik heb er het e.e.a. uit gedestilleerd. In onderstaande recepten belicht ik dashi zonder dier. Plant based umamibom-extract. Probeer, varieer en vind je eigen smaakweg.

Shôjin dashi
Recepten vegan bouillon

Dashi is een extract en wordt bij voorkeur niet gekookt. Dashi kan koud of warm getrokken worden. Gebruik flessenwater als kraanwater hard is.
Zorg er voor dat de vloeistof nooit aan de kook komt, de dashi zal bitter (tannines) gaan smaken. Veel recepten laten het water net aan de kook komen, waarna de kombu direct verwijderd wordt. Ideaal is echter bij warme trek een temperatuur van 60-65 ˚C. Ik gebruik de stoomoven die ik op 65 ˚C zet. 

Koken zonder pannen: recept kombu dashi (koud getrokken)

  • 1 liter zacht water
  • 10-20 gram gedroogde kombu
  • glazen pot

Hoe hoger het percentage glutamaat, hoe hittegevoeliger de kombu is. Extractie in koud water geeft het beste resultaat. 

Week een minimum van 30 minuten tot een dag op kamertemperatuur. In warme zomertijd gekoeld minimaal 6-8 uur. Verwijder de kombu en bewaar dashi hooguit een paar dagen in de koelkast. Vries het nooit in: er ontstaat een onplezierige jodiumgeur. 

Recept shôjin dashi (warme bereiding)

Eerste trek – ichiban dashi

Een vegan dashi met umami synergie 

  • 1 liter zacht water
  • 100 gram gedroogde shii-take
  • 10-20 gram gedroogde kombu

Week de paddestoelen 6 uren in een kommetje gevuld met koud water. Verwijder de paddestoelen en bewaar dit extract voor deze dashi. 

Giet 1 liter water in een pan en week de kombu 15 minuten.

Verwarm vervolgens 30 minuten op 60˚ C. 

Verwijder de kombu en giet het paddenstoelenextract bij de bouillon. 

Dit is de basis voor een delicate consommé en wordt ook gebruikt voor de shabu-shabu fondue en als dipsaus voor tempura. Dun gesneden groenten kunnen gaar gestoofd worden in dashi. 

 

Tweede trek – niban dashi

Je kunt een tweede trek doen om het uiterste uit de kostbare ingrediënten te trekken.

  • ½ liter zacht water
  • kombu en shii-take van vorige recept

Doe het water in de pan en voeg de gebruikte kombu en shii-take toe.
Verhit en laat aan de kook komen, laat 10 minuten onder kookpunt sudderen. Zeef de bouillon.

Dit extract is donkerder van kleur en heeft een sterkere smaak dan de eerste trek. De hogere temperatuur heeft meer glutamaat, maar ook meer bitterheid uit de ingrediënten getrokken. Deze bouillon is geschikt voor het maken van miso soep. 

 

Nachtschaduwdashi

Nordic vegan dashi

Ik kom ook een recept tegen over een zoektocht naar een dicht-bij-huis-dashi zonder-ver-weg Japanse ingrediënten. Het wordt een dashi van aardappel en eekhoorntjesbrood. Het bovengenoemde boek van Mouritsen geeft een leuke invalshoek: ‘Ook al lijken aardappelen misschien een beetje ongeïnspireerd, ze zijn waarschijnlijk wel de meest treffende illustratie van de betekenis van umami in de Europese boerenkeuken. De smaak van gekookte aardappelen heeft veel te danken aan de umami-stoffen glutamaat en guanylaat, die vrijkomen tijdens het koken. Sterker nog, het vrije glutamaatgehalte van een aardappel verdubbelt tijdens het koken. Het kookwater van gekookte aardappelen kan met voordeel worden hergebruikt voor het maken van bouillon of jus.’

  • 500 gram oude, ongeschilde aardappelen
  • 1 liter zacht water
  • 4 gram zout
  • 100 gram gedroogd eekhoorntjesbrood
  • (rijpe tomaten)

Wanneer ongeschilde oude aardappelen, bij voorkeur met uitlopers worden gekookt in licht gezouten water, wordt de meeste glutamaat geëxtraheerd.
Boen de aardappelen met een tawashi groenteborstel schoon. Kook ze ongeschild samen met zout en paddestoelen gaar.
(Knijp het vocht uit rijpe tomaten uit voor nog meer umami.)  Zeef de bouillon.