09-2023 De enzym-code is gekraakt!
De zoektocht is ten einde, het is gelukt. Ik maakte mijn eerste volle pot echt gelukte rijstemoutstroop. Ik liep dagen met een soort culinair orgasme rond. 

Want ken je dat gevoel, die stuwkracht, het soms koortsachtige, dat je wilt weten, dat je wilt snappen, wilt doorgronden hoe een product tot stand komt? Wat is het proces, hoe krijg je dat zelf voor elkaar? Ik heb dat met graan(mout)stroop, het natuurlijke zoetmiddel uit de natuurvoedingswinkel. Nu kun je je afvragen ‘waarom maak je je zo druk om een dom potje stroop?‘ Maar ik heb de prangende vraag staan: hoe haal je in godsnaam een pot zoete stroop uit graankorrels? Heb jij daar gedachten over?

Moutstroop is voedingskundig interessant omdat het geen holle, geraffineerde suiker is.  Tevens heeft deze stroop niet die harde, opdringerige zoete smaak als ‘gewone’ suiker, maar heeft subtiele lagen. 

Ik geef al 25 jaar les over natuurvoeding en heb natuurlijk wel enig idee hoe dit product tot stand komt. Het heeft te maken met een enzymatisch omzetting van zetmeel in natuurlijke suikers. Eigenlijk het zelfde wat in  je mond gebeurt bij de start van de vertering van koolhydraten. Maar hoe maak je nou zelf zo’n potje stroop? Dat is een vraag die mij al jaren bezighoudt: ik moet en ik zal het zelf kunnen snappen en maken. Ik kwam er maar niet achter. Het maffe is dat het product een lange geschiedenis kent: in China werd het al in 1000 voor Chr. gemaakt. Aan het hof van de Koreaanse keizers werd het: ‘door mensen gemaakte honing’ genoemd. Maar hoe kom ik aan het onvindbare recept?

Het was een lange tocht. De ene vraag riep de ander op. Het ene antwoord riep vele nieuwe vragen op. Alle voedingsboeken uit de kast gerukt. Bij wie kan ik navraag doen? Het merk Horizon kon me wel enige basisinfo geven, maar niet de finesses. Ze verwezen me door naar de producent Meurens Natural in België. Die lieten vele telefoontjes en mails onbeantwoord. Toen ik eindelijk iemand sprak werd me verteld dat recepturen confidentieel zijn en daarmee was de kous af. Nu kan ik me voorstellen dat je uiteraard je keukengeheimen niet gaat delen. Maar dat je als producent nul komma nul informatie wilt delen over je product (wat al een paar 1000 jaar bestaat), dat gaat er bij mij niet in. Na dit doodlopende spoor weer verder op zoek. Mijn vastberadenheid werd alleen maar sterker.

De zoektocht op internet op malt syrup gaf geen ingang tot het traditionele recept. Een sleutel was toen ik op een wonderlijk Koreaans woord zocht en aanwijzingen vond voor temperatuur en vochtverhoudingen. Maar recept was op witte rijst en moutpoeder uit een gekocht zakje. Dat vind ik dezelfde flauwekul om seitan te maken van een zakje glutenpoeder. Ik wilde ook het proces van mouten leren en snappen, en helemaal from scratch opbouwen.

Want er staat een hele vragenlijst:
Wat voor enzymen? Hoe kom ik aan enzymen?
Amylase haal je uit mout of uit tuf. Kwijlen in je pannetje lijkt me voor algemeen gebruik niet zo’n goed idee. Dus dan mouten.
Wat is mouten? > gerst laten kiemen. Waarom gerst?
Hoe kom ik aan kiemkrachtige biologische gerst?
Gerst is bedektzadig, de kiem is beschadigd en wil vaak niet kiemen. Ik heb vele pogingen moeten weggooien.
En als het lukt: hoe lang kiem je, hoe groot mag de kiem groeien?
Wat doe je daarna? Gelijk gebruiken en hoe? Of drogen? Hele korrel, gebroken tot grut of gemalen tot meel?
Hoe moet je weten dat je vanwege de smaak, na het drogen de worteltjes moet afwrijven?
Maar hoe maak ik daarna stroop, waar zet ik die gerstemout op?
Wil je rijststroop maken, dan combineer je de mout met rijst natuurlijk. Logisch.
Maar wat voor rijst? Wit, zilvervlies, rond of lang, rauw of gaar, rijstemeel, rijstzetmeel?
Weken? Hoeveel vocht, hoeveel kookwater? Mogen de korrels wel of niet stukkoken?
Wanneer hebben enzymen het naar hun zin? Wat voor temperatuur? Hoe lang moeten die enzymen aan het werk?
Wanneer gaan ze dood?
En dan? De massa inkoken? Zeven of niet zeven?
Wat voor suikers zitten er in graanstroop?

Ik ging aan de slag. Maakte mout van naakte gerst die wel kiemkrachtig was. En die voegde ik toe aan een pan gaar gekookte zilvervliesrijst. En na een tijd geschiedde het wonder: ik proefde ZOET! Ik was de eenzame alchemist met een puntmuts op die na lang zoeken fragmenten van de toverformule bijeen sprokkelt. 

En op het eind had ik een potje maltose rijstemoutstroop voor mijn neus staan. Wat een voldaan gevoel. Nu ik het recept reconstrueer in mijn hoofd denk ik: ‘ja, die en die stappen zijn logisch, natuurlijk werkt dat zo. Ik maak namelijk ook amasake. Maar dat is mooi lullen achteraf, als je het weet dan weet je het. En wat je niet weet, weet je nog niet. Wat in het duistere verborgene ligt, mag met inspanning in het licht worden gezet. Of zoals Cruijff zei: ‘Je gaat het pas zien als je het door hebt.’

Het proces deed me denken aan mijn pelgrimage in 2002 naar Santiago de Compostella en Finisterra (het ‘einde van de wereld’). Daar beurden we elkaar op met de stelling: ‘het gaat niet om het einddoel, maar om het onderweg zijn’. 

Het recept ga ik verder uitwerken en op een moment met jullie delen.