2020-08
Eind 2019 maakte ik met chef Anja van Wezel een fermentatie-tour door Japan. We delen de liefde voor de Japanse keuken, de macrobiotiek en fermenteren. Anja is plant-based chef gespecialiseerd in de Japanese boeddhistische keuken ‘Shojin Ryori’ en is eigenaar van Moon Rabbit Cafe in Amstelveen. Het was voor mij een feest om met deze ervaren Japan reiziger op avontuur te gaan. Zij stelde me voor aan haar in Japan wonende Amerikaanse vriendin, fotografe en journaliste Sarah Hodge. We trokken een paar dagen met zijn drieën op en bezochten o.a. de heilige berg Mount Takao, niet ver van Tokyo.
In het in 744 gestichte boeddhistische klooster Takao-san Yakuo-In op deze berg genoten we van een traditioneel vegan tempel shojin-ryori diner. Dat was een onthutsend spectaculaire culinaire en visuele ervaring. Uit het niets stond op het eind van onze onvergetelijke maaltijd ineens man in onze ruimte, die de hoofdmonnik bleek te zijn. Een bescheiden man met een bijzondere uitstraling. Zachte ogen waarachter een veld van wijsheid, compassie en liefde zichtbaar is. Het is zo’n zeldzame ontmoeting waar met het kruisen van de ogen in een flits je hart en je ziel aangeraakt wordt. We raakten aan de praat en kregen een rondleiding door het hele klooster aangeboden. Hij nodigde ons vervolgens uit voor deelname aan een vuurceremonie, wat voor mij een ontroerende en spirituele ervaring was.
Hollandse picklelaar Peter genoemd in een Japanse krant
Recent schreef Sarah een online artikel over tsukémono met een producttest van de pickle-pers Picklestone (die ik ook in mijn webshop aanbied) en refereerde aan onze ontmoeting. In juni verscheen het artikel ook in de papieren editie van de Engelstalige krant Stars&StripesJapan en lag het verhaal over de Hollandse picklelaar in alle kiosken in Japan!
De weergave van het verhaal:
‘One of the great joys of living in Japan is experiencing the wide range of traditional Japanese pickles, or tsukemono, that are served with every meal. There are hundreds of varieties of tsukemono, but the major preservation techniques are salting, brining in vinegar, pickling in rice bran and fermenting in miso or sake lees.
Did you know you can also make your own Japanese pickles quickly and easily at home?
An excellent guide on the subject is my friend Nancy Singleton Hachisu’s “Preserving the Japanese Way,” which features both traditional and modern interpretations of tsukemono with detailed how-tos and recipes. Elizabeth Andoh also gives an intensive two-day tsukemono workshop at her Taste of Culture program in Tokyo every summer, which I highly recommend.
In November 2019, I had the honor of hosting Dutch tsukemono and fermentation expert Peter van Berckel on day trips to Mt. Takao and Fujinomiya, where we discussed Japanese foodways and his recent tsukemono cookbook. Fermentation is in Peter’s genes; his ancestors were gin distillers and brewers since the 1700s. He has been involved with health food for 30 years, including making sourdough bread, kombucha, kvass, kefir and tempeh as well as incorporating Japanese macrobiotic products like miso, shoyu and tamari, natto, mirin, umeboshi and pickles.
“It really appealed to me that you can easily support your health with a very quick and accessible method, which at the same time gives a very tasty and crunchy result,” Peter explains. “The workshop in turn gave rise to writing my book. I visited Japan and my knowledge was confirmed in everyday life. Fermentation is an adventurous and culinary exploration and I continue to see the positive effects on my health, digestion and vitality.”
To make pickles at home, the type of pickle will determine the tools required. The most basic is salt-massaged pickles that can be made in a Ziploc bag; these are ready anywhere between 90 minutes and a couple of hours. Nuka (rice bran) pickles also have a fairly quick fermenting time, but nuka pots require TLC. Much like a sourdough starter, Nuka’s living single-cell organisms (mainly lactobacilli and yeast) require regular stirring and feeding. Japanese housewives add eggshells, scraps and peels, fish bones, and even beer to flavor and feed the nuka; adding togarashi chili or sansho pepper berries can help prevent spoiling.
For those new to pickling, I recommend starting with a salted pickle. Cabbage, daikon, and carrots are all delicious with this technique. And the Picklestone pickle press is the perfect tool to experiment with pickling at home!’
Copyright en fotografie: Sarah Hodge for Japan Stripes.
https://japan.stripes.com/food-drink/japanese-pickles-excellent-quarantine-cooking-project
