Dit recept is gebaseerd op de honing/zout broden uit de bakkerij van Paul Burghardt uit Stuttgart in 1928. Karnemelk wordt toegevoegd om rechts-draaiende melkzuurfermenten tot ontwikkeling te laten komen tijdens het rijzen. Ook het venkelzaad komt niet in het oorspronkelijke recept voor. Het brood wordt er beter en lichter verteerbaar van en venkel voegt een zoete smaak toe. Peter Vandermeensch van de Zonnekeuken bewerkte het recept tot deze vorm. Ik leerde bij een workshop van deze collega/vriend Peter dit bijzondere brood te maken.
- 1 kilo demeter volkoren tarwemeel (versgemalen)
- 25 gram demeter vloeibare bloemenhoning
- 15 gram zeezout
- 0,7 liter vloeistof op 40 ˚C: 0,5 l. water + 0,2 l. karnemelk
- 1 el gemalen venkelzaad of klassieke broodkruiden*
- 0,25 dl olijfolie
Meng de honing en zeezout door de vloeistof op 40 ˚C.
Voeg de vloeistof aan het meel toe en meng goed door.
Kneed ritmisch met de hand in drie sessies van 10 minuten.
Laat het deeg tussen iedere sessie 5 minuten rusten, dat is gunstig voor de gewenste consistentie.
Het is niet nodig om het deeg krachtig en vanuit een vitaliteit te kneden. Belangrijker is het ritme bij het kneden en de gerichte aandacht, zodat je het deeg tijdens het kneedproces ziet veranderen. Voeg na enige tijd kneden de olijfolie toe. De olie zorgt ervoor dat de spontane gisting sneller op gang komt en gelijkmatiger verloopt. Spontane gisting verloopt het optimaalst met volkorenmeel.
Doe het deeg na een half uur kneden in de bakvormen. Vul ze maximaal voor de helft en sluit af met ingeoliede folie.
Laat 16 uur op een constante temperatuur van 30-32 ˚C fermenteren. Na deze tijd moet een duidelijke rijzing zichtbaar zijn.
Verwarm de oven voor op 200 ˚C en bak het brood met een deksel 30 minuten.
Verwijder het deksel en bak 20-25 minuten verder op een lagere temperatuur. Het is belangrijk dat de temperatuur na het verwijderen van het deksel niet te hoog oploopt en eventueel wat langer nodig heeft om het brood goed te doorbakken. Zo kan de warmte tot in het hart van het brood doordringen en is het brood niet meer vochtig vanbinnen.
De korst is goed gebakken wanneer ze er donker roodachtig-goudbruin uitziet. Gunstig is ook om de broden na het verwijderen
van de vorm nog enkele minuten te bakken zonder vorm. De korst wordt dan rondom het brood optimaal.
Dit brood is niet zuur, maar goed verteerbaar, luchtig en compact met een volle, krachtige, zoete smaak. Met dit recept boekte ik vrij stabiele bakresultaten. De broden zijn 8 dagen houdbaar en zijn na deze dagen nog uitstekend van smaak en zeker niet uitgedroogd.
Bewaar het brood in een papieren broodzak.
*Klassieke broodkruiden
De juiste kruiden verbeteren de verteerbaarheid en smaak van het brood. Het klassieke mengsel bestaat uit één deel anijs en telkens drie delen venkelzaad, karwij en koriander. De kruiden kun je fijn of grof malen of desgewenst heel laten. Per kilo meel kun je naar smaak tot 6 eetlepels van dit mengsel toevoegen. Als je zelf maalt kun je graan en kruiden samen malen.
1 anijs : 3 venkel : 3 karwij : 3 koriander
Voor het magazine Dynamisch Perspectief, het ledenblad van de BD-Vereniging schreef ik een korte bijdrage:
“Gisteren bakte ik een prachtig honing-zoutbrood van volle tarwe en rogge, vers gemalen in mijn graanmolen”, schreef kok en kookdocent Peter van Berckel in november 2021.
“Ik gebruikte een recept van Steiner uit 1928 dat door Peter Vandermeersch van Vegetarische kookschool ‘De Zonnekeuken’ is bewerkt. Het fascinerende aan dit brood is dat er geen gist en ook geen desem wordt gebruikt. De polariteit tussen zout en honing geeft de rijskracht, in combinatie met de vitaliteit van vers gemalen meel. Ik vind het een wonder. Het is een brood zonder desemvoorouders, dus zonder geschiedenis. Het ontstaat binnen een etmaal in het hier en nu. Het is een brood dat ‘op eigen kracht’ ontstaat. Rudolf Steiner heeft 100 jaar geleden gezegd dat dit ‘het brood voor de toekomst is’.
Alsof hij het voorzag dat wij onze eigen kracht niet moeten weggeven en het stuur in eigen handen moeten houden. Hoe actueel is dit thema nu onze gezondheid en vrijheid wordt bedreigd.”
