09-2020
In Japan raakte ik enorm onder de indruk van de statige traditionele cederhouten fermentatie-vaten. Kioke worden ze daar genoemd.
Vroeger werden in Japan alle gefermenteerde producten (sojasaus, miso, mirin, rijstazijn, sake en tsukémono pickles) gemaakt in deze houten vaten. Daar is een goede reden voor: fermentatie is mede afhankelijk van een omgeving waar micro-organismen kunnen gedijen en waar enzymen en gisten in symbiose kunnen werken.
Hier schep ik tamari in over de verzwaringskeien. Een trapje moest ik beklimmen om de oppervlakte van de kioke te bereiken.
Ik prijs me gelukkig dat ik traditioneel werkende bedrijven (waarvan verschillende al 7e generatie waren) mocht bezoeken: hatcho miso, mirin en tamari. Het zijn geweldige producten die ook in Nederland in de natuurvoedingswinkels verkrijgbaar zijn van het merk Terrasana. Kioke zijn hiervoor de ideale fermentatievaten omdat het hout zelf miljoenen nuttige microben herbergt.
Helaas vindt de meeste (massa)productie tegenwoordig in roestvrij stalen tanks in temperatuurgestuurde ruimtes plaats. Het is zorgwekkend dat kioke momenteel nog maar 0,1% van de markt uitmaakt. Het is een uitstervend beroep; de laatste vatenmakers zijn oud en stoppen met de productie.
Tsukémono pickles werden ook in kleine houten vaatjes gefermenteerd. Ik ben die vaatjes maar één keer tegengekomen: in de winkel van meneer Suzuki. Ze waren gemaakt door een nu gepensioneerde vakman. Het prachtige vaatje kon toen nog net op de foto voor mijn Tsukémono boek.
foto: Esther van Gijssel
Op mijn volgende Japanse reis bezocht ik meneer Suzuki opnieuw. Helaas had hij geen nieuwe vatenmaker kunnen vinden. Zijn allerlaatste vaatje kocht ik direct. Ik wilde heel graag deze kleine kioke’s naar Nederland importeren om in mijn webshop aan te bieden. Het lukte me helaas ook niet een andere producent te vinden.
Gelukkig vond ik recent toch houten fermentatievaatjes! Niet uit Japan, maar uit Polen.
Deze grenenhouten vaten worden met de hand gemaakt en we zien zowel in Azië, als in Europa zo’n beetje dezelfde werkwijze: de vaten hebben een afdekplankje met handgreep die in het vat zakt. Dat plankje kun je verzwaren met een (stenen) gewicht. Dit is de manier hoe onze voorouders fermenteerden: vaatje, plankje, steentje, doekje. Geweldig toch? Mijn hart gaat er van kloppen: ik vind die natuurlijke materialen en mooi ambacht zo enorm gaaf. De vaatjes zijn in mijn webshop verkrijgbaar in de maten: 5, 10 en 15 liter inhoud.
Voor degenen die geen hout willen, of HACCP moeten werken, zoals de horeca, heb ik lichtgewicht kunststoffen fermentatievaten (5 / 10 en 30 liter inhoud) in mijn assortiment. Ik importeer ze zelf uit Japan en ze voldoen aan de strenge Japanse eisen. De foto rechtsonder met de dikke keien maakte ik in een Izakayain Japan, toen ik aan de kok vroeg of hij ook tsukémono maakte. Hij trok het vat zo onder zijn werktafel tevoorschijn! Zo kan ‘t dus ook in jouw restaurant! 😀
