Teff (Eragrostis Teff)

2021-01
Teff is een intrigerend graan; nieuw voor ons, maar eeuwenoud in Afrika. Het is een uniek oergewas uit de hoogvlakten van het oude Abessinië -het huidige Ethiopië en Eritrea- en wordt vermoedelijk al gecultiveerd vanaf 4000 v.Chr. Het woord teff is afgeleid van het woord teffa, wat zoiets als ‘verloren’ betekent. Dit woord is ontstaan omdat de graankorrels zo minuscuul zijn en makkelijk verloren gaan. In het Engels wordt dit graan ook wel ‘lovegrass’ genoemd.

In Ethiopië wordt teff gemalen tot meel. Het beslag wat hiervan gemaakt wordt laat men drie dagen fermenteren, waarna er ‘injera’ -platte zuurdesempannenkoeken- van gebakken worden. Injera dient als bord voor allerlei gerechten en wordt met de handen gegeten. Anders dan de meeste andere broodsoorten blijft het dagenlang zacht en kauwbaar. Ook wordt van teff pap gemaakt en is het de grondstof voor een huisgemaakte alcoholische drank. Het stro dient als voer voor het vee.

De plant is het belangrijkste landbouwgewas in Ethiopië. Het is te vergelijken met gierst en amaranth. Het heeft een pluim met piepkleine witte, rode of bruine zaadjes. Het is opvallend dat ondanks een overvloed aan goed producerende graangewassen de Ethiopiërs toch vasthielden aan de teelt van teff. Het geeft zelfs een lagere opbrengst. Daar moet meer achter zitten dan alleen traditie. Ethiopiërs vertellen dat zij zich gezonder voelen door het eten van teff: ‘het voedt langer en je voelt je rustiger’. Is het toeval dat Ethiopiërs zo vaak de marathon winnen?
Opvallend is de hoge voedingswaarde van teff. Omdat de korreltjes zo piepklein zijn, bestaat een groot deel van de korrel uit zemel en kiem. En die hebben juist de hoogste voedingswaarde. Teff is mineraalrijk en heeft een gunstige aminozuurverhouding. Het essentiële aminozuur lysine is in hogere mate dan andere granen aanwezig. Eén van de belangrijkste aspecten van teff is dat het glutenvrij is en een goede bakkwaliteit heeft. Het kan zijn dat de teffkorreltjes een grote toekomst tegemoet gaan. Teff wordt nu ook in Drenthe en Groningen biologisch verbouwd.

Recept Injera –  teff pannenkoeken (sponsbrood) uit Ethiopië

voorbereiding: 3 dagen voor het fermenteren
Injera (ɨndʒǝra) of taita is een pannenkoek-achtig brood gemaakt van teffmeel. Het wordt traditioneel gegeten in Oost-Afrika: Ethiopië, Eritrea en Somalië. Om injera te maken wordt teffmeel met water gefermenteerd. Dan wordt het in platte koeken gebakken, traditioneel op een kleiplaat (mogogo) boven een open vuur.
De platte cirkelvormige koek vol luchtbelletjes dient als bord voor gerechten. De smaak en de textuur is uniek. Als bovenlaag gebruikt men een keuze aan (vlees)stoofschotels, soms alecha groentestof en salades (het Ethiopisch-orthodoxe vasten vereist vegetarisme). Injera wordt met de rechterhand gegeten. Leg een injera op je bord en schep de vulling er op. Scheur kleine stukken af van een andere injera en gebruik die om de stoofschotel en de salade te nemen. Na afloop heeft injera op je bord een deel van het vocht en de smaak van het voedsel geabsorbeerd en wordt het zelf ook opgegeten – injera fungeert dus als bestek, bord en voedsel tegelijkertijd.
Teffmeel koop je in de natuurvoedingswinkel.

Maak 3 dagen van te voren de starter:

  • 500 gram teffmeel
  • 750 ml lauw water

Mix het teffmeel en water in een kom tot de dikte van pannenkoekenbeslag. Voeg zonodig nog wat water toe.
Dek het met een doek af en laat het 1 dag op een warme kamertemperatuur fermenteren. Dag 2 en 3 fermenteer je in een koelere omgeving. Er moetten luchtbelletjes zichtbaar zijn (actieve melkzuurbacteriën en gisten).

Dag van het bakken:

  • ½ theelepel zout
  • (½ theelepel wijnsteenbakpoeder of baking soda)

Meng het zout door het beslag.
Als er te weinig leven (bubbeltjes) in het beslag zitten, kun je eventueel de ½ theelepel wijnsteenbakpoeder of baking soda toevoegen. (Gebruik baking soda als je beslag heel zuur is [het neutraliseert] of gebruik bakpoeder als het niet erg zuur is)

Verhit een stalen pan op matig vuur en vet licht in.
Giet het beslag in de pan en laat zo dun mogelijk uitvloeien.
Zet een deksel op de pan en bak 3 minuten aan één kant. De injera is gaar als de oppervlakte vol luchtbellen zit en de randen krokant zijn.
Laat de injera op een theedoek en bak de rest. 

Injera wordt van te voren gebakken en op kamertemperatuur geserveerd.