Het is kaki-seizoen in Japan. Een paar weken geleden zag ik tijdens mijn verblijf aldaar overal de feloranje vruchten aan de bomen, die hun blad al verloren hadden, hangen. Een vrolijk gezicht.
Kaki (persimmon) is een vrucht die uitgerijpt een geleiachtig zacht vruchtvlees heeft en enorm zoet kan worden. De onrijpe vruchten zijn echter nog hard en smaken wrang omdat ze veel tannines bevatten. Momenteel zijn de vruchten volop verkrijgbaar in ons land.
Hoshigaki
De onrijpe vruchten zijn geschikt voor conservering. Ik zag ze keurig in het gelid aan koordjes hangen om gedroogd te worden. ‘Dat kan ik ook’, dacht ik en ze bungelen nu geschild onder een afdak in onze tuin. Alleen die Japanse ophang-perfectie kreeg in helemaal niet voor elkaar. Als het lukt heb ik binnenkort een partijtje hoshigaki en kunnen ze tot een half jaar bewaard worden.
Daikon no kakizuke
Een stap verder gaat het gebruik van de kaki in een rettich (daikon) fermentatie. In dit recept worden onrijpe kaki’s als pickle-medium gebruikt. In Japan worden ze met een deegroller tot pulp gesmashed. Lezers van ‘Tsukémono’ weten hoe leuk ik dat vind, in mijn boek zijn twee recepten opgenomen waarin de deegroller gehanteerd wordt. Ik vond de vruchten echter te hard om te meppen, dus ik heb de kaki’s in de keukenmachine tot puree gedraaid. Dan voeg je 8% zout toe van het gewicht van de kaki-puree. Snijd een aantal daikons in grote stukken en begraaf ze in de kaki-puree. Verzwaar het met een dikke steen en laat deze pickle een maand onder hoge druk fermenteren. Bij mij bubbelen ze vol trots in mijn nieuwe handgemaakte kioke, het traditionele fermentatievat gemaakt van het hout van de Japanse sawara cypres. Wat een feest.
