Je weet nooit wanneer het aspergeseizoen begint, maar wel wanneer het eindigt. Dat is 24 juni, de dag van het midzomerfeest van Sint-Jan.
Om je aspergeseizoen flink te verlengen, kun je ze fermenteren tot lactosperges. Er ontstaat een verrassende combinatie van friszuur, hartig en een bittertje. Een culinaire probiotica. Ze blijven maanden goed, ik eet nu nog de laatste lactosperges van vorig jaar!

Lactosperges: witte asperges fermenteren

Verleng je aspergeseizoen met maanden met dit recept. Het is een heerlijk garnituur voor salades. Aan jou de keuze op je ze met of zonder kopjes fermenteert. De kopjes fermenteren wat sneller dan de het onderste gedeelte, dat kan bij lange bewaring gaan uitmaken. Van de kopjes kun je natuurlijk nu een heel delicaat gerecht maken. 

  • Schil de asperges en snijd een centimeter van de onderkant af.
  • Maak een pekeloplossing van 3% (30 gram fijn zeezout op 1 liter water).
  • Zet de asperges rechtop dicht tegen elkaar aan in een hoge glazen pot. De grote maat Picklestone is een geschikte hoge cylinder.
  • Overgiet met het pekelwater totdat ze onderstaan.
  • Zet er een gewicht op zodat de asperges onder de wateroppervlakte blijven.
  • Fermenteer op kamertemperatuur voor 2 weken. Proef: hoe langer je fermenteert, hoe zuurder ze worden.
  • Maandenlang houdbaar onder de pekelvloeistof in de koelkast.
  • Smaakmakertips: je kunt aan de fermentatie toevoegen: foelie, dille, dragon, vanille, Sichuan peper en schijven citroen.
  • Je kunt dit recept ook maken met groene asperges, maar ik prefereer voor dit recept de witte variant. 

In mijn Tsukémono boek vind je een groene asperge-pickle op blz. 163. En oh ja, vergeet ook beslist niet om in dit seizoen de rabarberpickles van blz. 171 te maken!

 

Meesterlijke asperge-tsukémono

Meesterkok Angélique Schmeinck ontdekte ook Tsukémono en de pickle-pers. Intussen picklet ze er flink op los met de pers: ‘de frisse zilte smaak in combinatie met de knapperige structuur blijf ik uniek vinden en zelfs verslavend lekker. Tegenwoordig eet ik elke dag een portie pickles. Goed voor de weerstand. Wortel, venkel, koolrabi, bleekselderij gecombineerd met verse kruiden, specerijen en verschillende zuren, sap van citrusfruit, maar ook passievrucht, wijnazijn, dragonedik’.

Van Angélique mocht ik haar asperge-tsukémono recept en kunstzinnige fotografie delen:

Voor deze pickle heb ik de geschilde rauwe asperges gesneden in schuine stukken van ongeveer halve cm dik. 

  • 200 gram asperges
  • 3 gram zeezout (1,5%)
  • 8 blaadjes citroenmelisse
  • schil en sap van 1 citroen (met dunschiller)
  • bronsvenkel uit eigen kruidentuin, maar dit kun je ook vervangen voor bijv. dragon, dille.

‘Masseer’ alles voorzichtig door de asperges.
Vul een schone glazen pot of schaal of een speciale pickle pers met de groente en laat onder druk op kamertemperatuur picklen. Minimaal 30 minuten, tot enkele uren geeft al een fantastisch smaakvol resultaat.

Smaakvrienden van asperge pickle; gerookte (wilde) zalm, geroosterde zoete aardappel, peultjes, zeekraal, kreeft, veldsla, venkel, lamsvlees, ansjovismayonaise, Hollandaisesaus, gegrilde aardappel…

No Waste recept: Lactospergepoeder 

Waar witte asperges zijn, zijn witte schillen… Hopelijk gooi je ze nooit weg en trek je er normaal bouillon van. Ik deed een heerlijke en duurzame ontdekking. De schillen ben ik gaan fermenteren, samen met wat foelie. Na een aantal weken in de pekel droog ik ze tot ‘aspergehooi’. Dat kan dit jaar met het vele mooie weer in de zon, of droog het in de (droog)oven. Vervolgens verpulver ik het hooi in een keukenmachine. Voor een nog fijner resultaat maal ik het in porties in een koffiemolen tot poeder en vlokken. Het geeft een geweldig geconcentreerd zoutig, zurig en umamirijk resultaat om als smaakpoeder over gerechten te strooien.

  • Maak een pekeloplossing van 3% (30 gram fijn zeezout op 1 liter water).
  • Strooi wat foelie op de bodem van een glazen pot en duw de schillen er boven op.
  • Overgiet met het pekelwater totdat ze onderstaan. Zet er een gewicht op zodat de schillen onder de wateroppervlakte blijven.
  • Fermenteer op kamertemperatuur voor 2-3 weken.
  • Haal de schillen uit de pekel en knijp ze uit.
  • Droog ze tot aspergehooi. Dat kan dit jaar met dit vele mooie weer in de zon, of droog het in de (droog)oven.
  • Maal het aspergehooi in een keukenmachine fijn.
  • Voor een veel fijner resultaat maal je het in kleine porties in een koffiemolen tot poeder / vlokken.
  • Maandenlang houdbaar in een goed afsluitbare glazen pot.