09-2023 🇧🇪 
Tijdens een workshop voor honing-zoutbrood in de Vlaamse Ardennen bij biologisch bakker en patissier Johan Weyens kreeg ik een voor mij onbekend bijzonder gebak geserveerd: een smakelijke ‘Geraardsbergse Mattentaart’. Bladerdeeggebak gevuld met verse kaas gemaakt van melk en karnemelk. Als fermenteerder werd mijn interesse direct gewekt!
De mattentaart is het eerste Vlaamse streekproduct met Europese bescherming. De taart draagt met trots het BGA keurmerk: Beschermde Geografische Aanduiding. De verwerking van geronnen melk of matten, gaat terug tot in de middeleeuwen. Men at matten eerst als pap, waar ook suiker en eieren in gebruikt werden. Vanaf de 16e eeuw zijn er recepten die spreken over een taart met mattenbrij als vulling. De naam ‘Geraardsbergse Mattentaart‘ mag enkel gebruikt worden als het gebakje daadwerkelijk in Geraardsbergen of de omliggende deelgemeenten gemaakt is. Bovendien moet dat gebeuren volgens het aloude recept en met zuivel uit de streek. Deze conditie is niet voor iedereen haalbaar, dus maak een ‘nep-mattentaart’ met biologisch-(dynamische) zuivel uit je eigen omgeving. 

  • Ingrediënten
  • 2,5 liter volle melk
  • 1 liter karnemelk
  • 4 + 1 eieren
  • 1 vanillestokje
  • 200 gram oerzoet (of minder)
  • 80 gram zeer fijn gemalen amandelen / amandelmeel *
  • bladerdeeg
  • snuf zout
  • boter om in te vetten
  • taartvormpjes van 10 cm Ø

Bereiding
De avond ervoor:
Snijd het vanillestokje in de lengte door en schraap met een de achterkant van een mesje het merg er uit. Bewaar het merg in een glazen potje voor de volgende dag. Spoel de pan eerst met koud water om, dit voorkomt aanzetten van de melk. Breng de melk met de vanillepeul aan de kook, laat even opkomen en draai het vuur uit. Giet de karnemelk erbij, roer door en melk gaat schiften. Laat dit 5 minuten staan.
Giet de massa door een kaasdoek. Laat de wrongel een nacht uitlekken in de koelkast tot ‘droge matten’.
Bewaar de wei voor gebruik in een ander recept (b.v. pannenkoekenbeslag of Ayurvedische rijst van Rada).

De dag erop:
Doe de matten in een kom, breek en wrijf met je vingers tot losse korrels.
Splits de 5 eieren. Voeg de 4 dooiers (de vijfde dooier wordt later gebruikt om het bladerdeeg te bestrijken) plus het merg van het vanillestokje aan de matten toe en meng door. Vervolgens 100 gram oerzoet en het amandelpoeder en roer door elkaar. Klop de 5 eiwitten met een snuf zout en de resterende 100 gram oerzoet stijf in een vetvrije kom en spatel voorzichtig door het mattenmengsel.

Verwarm de oven voor op 225 ˚C.
Rol met een deegrol de vellen bladerdeeg wat dunner uit op een bebloemd werkvlak. Beboter de kleine taartvormpjes. Zet 2 vormpjes naast elkaar zodat je er in één keer 1 vel bladerdeeg over kan leggen. Met een bolletje bladerdeeg in je hand duw je het bladerdeeg tegen de wanden van de vormpjes. Snijd het teveel aan bladerdeeg nog niet weg. Prik met een vork gaatjes in de bladerdeegbodem. Verdeel de kaasmassa over de taartjes: niet te vol (hooguit ¾), want de mattenvulling zal nog rijzen.
Bedek alles met het andere vel bladerdeeg en duw dan met je vingers rondom de randen zodat je het overtollige bladerdeeg van de vormpjes duwt en individuele taartjes overhoudt. Klop de eidooier los en bestrijk er met een kwastje de taartjes mee. Knip met een schaar in het midden een kruisje in (2 keer knippen), zodat tijdens het bakproces stoom kan ontsnappen.Bak de mattentaartjes op 225 ˚C in 20-25 minuten goudbruin en gaar.
Laat afkoelen en los de taartjes uit de vorm.

 

* Amandel(meel)
in plaats van amandelmeel maalde ik zelf in koffiemolen bruine amandelen tot meel. Het bittertje van het bruine velletje vind ik een goede smaaktoevoeging.