Seitan wordt vaak een vleesvervanger of wheat meat genoemd. Ik noem het zelf graag een plantaardig eiwitcomponent in een (Aziatische vegetarische) maaltijd. Zoals bijvoorbeeld tempeh en tofu dat ook zijn. Seitan is dus het eiwitrijke product wat gemaakt wordt van de gluten uit tarwe- of spelt. Gluteneiwitten vertonen veel samenhang en zijn in water onoplosbaar. Het zetmeel en de in water oplosbare stoffen spoelen weg en het elastische en stevige gluten blijft achter. Het eiwitgehalte van seitan tussen de 17-22% is hoog te noemen. Het heeft een compleet andere textuur dan bijvoorbeeld tofu. De opvallendste eigenschap is dat dit product enorm chewable is. Het is veelzijdig in gebruik en kooktechniek (stoven, bakken, grillen, oven, frituren) en het neemt makkelijk smaak op.
Meer dan 1000 jaar geleden werd seitan in China en Japan al bereid door Zen Boeddhisten die geen dierlijke producten consumeren. Seitan komt van het Japanse sei wat ‘zijn, worden, gemaakt van’ betekent en tan ‘eiwitten’. In de Chinese keuken wordt seitan mian jin of mien chin genoemd. Letterlijk vertaald is dat de ‘spier van het meel’.
Fermenteren
Uit de 11e eeuw dateren Chinese recepten van imitaties van herten- en gedroogd vlees en voor gefermenteerde gluten. Omdat gluten zoveel glutaminezuur bevat, valt het bij fermentatie uiteen in een smaakstof dat een vroege versie van het hartig smakende ve-tsin was.
Wat ik zelf nog niet geprobeerd heb, maar collega Sasker Scheerder van Manenwolfs in Rotterdam wel: het fermenteren van het seitandeeg. Sasker schrijft me: ‘Maak het deeg zoals je anders ook zou doen, maar vervang een deel van het water door een levende pekel uit een andere fermentatie. Zorg dat het totale zoutgehalte 1-2% is, dus afhankelijk van de pekel die je gebruikt meestal nog wat zout toevoegen. Op kamertemperatuur 24 tot 30 uur laten staan en dan door in het proces. Er vindt voorvertering plaats met alle voordelen vandien en de smaak is dieper, of breder.’
Vandaag de dag wordt in Chinese en Viëtnamese restaurants mock duck of mock chicken geserveerd. Gefrituurde seitanballetjes you mian jin blazen zichzelf op tot wel vijf keer zo groot. Of een fijn staaltje boeddhistisch bedrog: su chang – vegetarische darmen als vulling voor soep! Ik maakte ze ook en laat het je zien in mijn YouTube filmpje.
In de Japanse keuken wordt seitan vaak vertaald in fu hetgeen ’gluten’ betekent. Zo is er ook gedroogde fu verkrijgbaar. De Japanse filosoof George Ohsawa (1893-1966) heeft seitan begin jaren ’60 met de macrobiotiek naar het Westen gebracht. Kijk ook de ‘Gluten’ aflevering van de Netflix serie ‘Flavorful origins’ en verbaas je over de creativiteit van de chinezen.
Het is niet moeilijk om seitan te maken, maar het vergt wel aandacht om het zetmeel uit het deeg te spoelen. Dat is juist heerlijk mindful en meditatief kliederwerk en je krijgt er zijdezachte handjes van (o.a. van de vitamine E rijke tarwekiemolie). Veel recepten gaan uit van glutenpoeder, maar dat vind ik een beetje Dr. Oetker nepgedoe. Het is veel leuker om met meel te starten. Het liefst natuurlijk versgemalen…. ;-
Het recept
Om seitan from scratch te maken volg ik graag het recept van Peter Berley in zijn boek ‘Puur Vegetarisch’. Het onderstaande recept is daar een beknopte versie van. Als je mijn YouTube filmpje bekijkt gaat het je zeker lukken! Ik vind het altijd een wonderbaarlijk gevoel en transformatie om meel onder je handen zo te voelen veranderen in een geheel ander product.
Voor de seitan:
- 1 kilo meel (500 gram volkoren en 500 gram bloem of 1 kilo gebuild meel)
- ½ liter koud water, of voldoende voor een stevig deeg
Maak een deeg van meel en water en kneed zeker 15 minuten. Als je de kracht hebt doe het lekker met de hand, het is een heerlijk ritme en voedend voor je handen. Je wilt de gluteneiwitten zo veel mogelijk activeren. Het deeg moet elastisch zijn en terugveren.
Vul een kom met lauw water en leg de deegbal er in. Laat zeker 30 minuten rusten.
Nu komt het echte werk: we gaan het deeg in vijf fases onder water kneden, knijpen en duwen. Afwisselend in koud en warm water:
- Koud water verstevigt en versterkt het gluten.
- Warm water maakt het zetmeel en de zemelen los en spoelt ze weg.
-
- 5 minuten in koud water
- 5 minuten in warm water
- 5 minuten in koud water
- 5 minuten in warm water
- 5 minuten in koud water
Doe dat in een ruime kom waar je een vergiet in zet. Er komt een enorme hoeveelheid zetmeel vrij. Bewaar dat water van de eerste spoelbeurten om het zetmeel te behouden.
Na iedere spoelbeurt ontwikkelt het gluten zich en zal het water helderder worden. Je zult denken dat het een rafelig zooitje is, maar op het eind zal zich een zachte bal gluten vormen.
Voor de fond:
Maak intussen een krachtige fond van
- KWUPS (kombu, wortel, ui, prei en selderij)
- 1-2 dl tamari
- knoflook, gemberwortel, evt. chilipeper
- laurierblad, peperkorrels, steranijs etc.
Voeg alle ingrediënten toe aan 1-1½ liter koud water en breng aan de kook. Laat de fond 30 minuten tegen het kookpunt aan trekken.
De bal gluten kun je in zijn geheel in de fond garen. Je kunt ook balletjes ter grootte van een walnoot maken. Je kunt stukjes er af plukken. Wat je maar wilt. Laat het een uur zachtjes koken in de fond. De seitan zal zwellen en flink in volume toenemen.
Zeef de fond en bewaar als basis voor soep of saus. Pas seitan toe in een recept of bewaar hooguit 5-7 dagen in de bouillon in de koelkast.
