Wrang, zuur, zout en aromatisch. De japanners zijn er gek op. Je krijgt ze al bij je ontbijt geserveerd. Dat is best even wennen…
Ume is met niets te vergelijken, ume is ume … Vraag je het een Japanner dan krijg je als antwoord: ‘Het is geen pruim, noch een abrikoos, maar een ume’. Het woord boshi is afgeleid van het werkwoord hosu, wat drogen betekent. De ume wordt niet vers gegeten. Ze worden in juni onrijp geoogst van de Prunus mume-boom en met zout in vaten gepickled. We waren tijdens ons bezoek aan Japan in juli dus net te laat voor de oogst, maar ik heb ze nog net aan een boom zien hangen in een botanische tuin.
Na de oogst worden ze direct gepekeld en het zout onttrekt vocht aan de steenvruchten en ze worden twee maanden samen met shisoblad in deze pekel gefermenteerd. De rode shiso geeft de karakteristieke magentakleur af.
Na het fermentatieproces worden de umevruchten een paar dagen op rekken in de zon te drogen gelegd. Hierna worden de umeboshi weer in vaten gelegd waarin ze tot een jaar verder rijpen.
Ume heeft een zeer complexe aromatische smaak. De wrange, zure en zoute smaakt wekt en activeert je hele systeem. ‘Als je ’s-ochtends ume gebruikt, ben je de hele dag beschermd tegen boze geesten.’
Umeboshi was in de middeleeuwen alleen bestemd voor de samurai-ridders. Ze gebruikten ume als preventie voor ziekten en als krachtvoeding om lange marsen vol te houden. In de Japanse geneeskunde wordt ume gebruikt om vermoeidheid te bestrijden, om drinkwater te zuiveren en als ondersteuning bij ziektes als voedselvergiftiging, tyfus en dysenterie. Om deze reden wordt ume traditioneel in sushi gebruikt. Niet alleen vanwege de heerlijke smaak, maar ook om voedselbederf te vertragen. Ume-pasta is het ontpitte, gepureerde vruchtvlees. Ume-su, ofwel ume-azijn is het pekelvocht.
We hebben dus flink wat ume pickles gegeten, maar ook de ume gedronken in de vorm van limonade, wijn en destillaat.
