2020-07
Ik heb een groot vertrouwen in het welslagen van mijn fermentaties. Ik fermenteer graag ‘wild’. Ik vertrouw op de aanwezige melkzuurbacteriën op groente, in onze groentetuin, op mijn handen (weet je nog, in mijn Tsukémono boek schrijf ik over het Koreaanse woord son-mat: de smaak van de hand). Dat ze mijn fermentaties in goede banen zullen leiden. Ik vertrouw op mijn zintuigen dat ik registreer als een fermentatie niet goed verloopt. 

Als je toch zeker wilt weten of jouw melkzuurfermentatie veilig en lang te bewaren is, dan kun je de pH-waarde gaan meten. De pH is een maat voor de zuur(te)graad van een waterige oplossing. pH neutraal is 7 (water). Zure oplossingen hebben een pH lager dan 7 en dus een hoge zuurgraad. Basische, ofwel alkalische oplossingen hebben een pH hoger dan 7.

 

 

 

 

 

Ook in je voedingspatroon is het zinnig om rekening te houden met het zuur-base-evenwicht. Ons lichaam heeft van nature een licht base-overschot en probeert dat zo te houden. Bij een overschot aan zuurvormende voeding (b.v. veel vlees, vis, gevogelte, ei en soja) ontstaat er een overschot aan zuren die je lichaam niet verwerken kan en dan worden deze zuren in het lichaamsweefsel opgeslagen. Dit kan leiden tot uiteenlopende klachten.
Sterk basevormend is plantaardige voeding: groente, fruit en aardappelen. Zuursmakende voeding (b.v. citroen of zuurkool) hebben na vertering toch een base-overschot. Niet de smaak, maar de chemische samenstelling bepaalt dat dus!
Een deelneemster van mijn workshops, Florentine van Vollenhoven, schreef het boek ‘Verbasing over verzuring’ over dit onderwerp.

Wanneer is een fermentatie veilig?
Gefermenteerd voedsel is lang houdbaar om dat het zout en zuur is. Veel micro-organismen (de goede en de slechte) hebben het naar hun zin in een pH-neutrale omgeving van 7. In een zure omgeving gedijen de slechte niet en kunnen voedsel dus niet bederven of vergiftigen. Beneden een pH van 4,6 zijn er nauwelijks bacteriën die kunnen overleven of zich kunnen vermenigvuldigen. De goede fermenterende melkzuur- en azijnzuurbacteriën kunnen juist wel goed tegen dit zuur!
Niet iedere fermentatie is trouwens zuur. Natto, de Japanse sticky boontjes, is juist een hele basische fermentatie. 

De pH-waarde kun je meten met lakmoespapiertjes die je bij de drogist kunt kopen. Er zijn ook electronische pH-meters te koop en als professioneel fermenteerder is dat natuurlijk leuk speelgoed. Ik kocht er een die er grappig uitziet als een markeerstift. Na het lezen van de gebruiksaanwijzing doofde mijn enthousiasme direct: ik moest gaan kalibreren. Dat klonk voor mij heel ingewikkeld en het ding verdween onder het stof. Kort geleden kocht ik een nieuwe duurdere meter, want ik dacht ‘die kan vast zelf kalibreren’. Heel dom van me. Het eerste wat in de gebruiksaanwijzing stond: ga kalibreren.
Ai, nu moest ik er echt aan geloven. Na vergeefse pogingen bij tuincentra in de buurt (voor vijvers wordt de pH gemeten) kocht ik bij een digitale grootgrutter kalibratievloeistof. De fles werd geleverd en het etiket vermeldde pH 10 (sterk basisch). Onbruikbaar, ik had in mijn onnozelheid zo maar wat gekocht…
Ik snapte er echt niets meer van en zocht verder op internet. Daar kwam ik het bedrijf Hydrocal -calibration solutions tegen in Nijkerk, een kwartiertje rijden vanaf mijn huis. Ik belde en, alhoewel ze niet leveren aan consumenten, werd ik gelijk uitgenodigd om langs te komen bij deze groothandel. Heel gaaf, een bedrijf van vier gedreven specialisten die hun kennis en producten over de hele wereld verspreiden. En ik kreeg uitgebreid les in het kalibreren. Men neme:

  • 1 fles gedemineraliseerd water
  • 1 fles buffervloeistof pH 4
  • 1 fles buffervloeistof pH 7

Je ijkt stap voor stap je meter in de vloeistoffen en klaar is Kees. Ja, nu snap ik de logica, veel dingen blijken simpel te zijn als je het eenmaal weet…

Winactie!
Ik heb nu 2 pH-meters en dat is wat veel. Dus bij deze een prijsvraag voor jou! Ik geef er één cadeau aan degene die mij het beste gaat vertellen waarom jij graag zo’n ding wilt gebruiken. Je dient zelf wel de kalibratievloeistoffen aan te schaffen, maar je weet nu hoe het kunstje werkt. 

Stuur je motivatie naar:
info@petervanberckel.nl

Conclusie
Je kunt een melkzuurfermentatie voedselveilig beschouwen en lang bewaren als de pH-waarde lager is dan 4,6.
Dat is bij een fermentatie op kamertemperatuur en gebruik van 2% zout binnen een week al bereikt.

De vraag is echter ook of je overal een pH-meter in moet steken. Durf te vertrouwen op wat je doet. Ik denk daar altijd heel simpel in: onze grootmoeders hadden dit soort apparaatjes ook niet.
De techniek van tsukémono uit de pickle-pers is anders dan het maken van bijvoorbeeld zuurkool of kimchi. Ze picklen zo kort en snel, zodat er nog geen significante melkzuurvorming optreedt. Dit zijn dan ook geen bewaarfermentaties en ze worden meestal binnen een paar dagen na het maken geconsumeerd. Zie deze pressed salads als een rauwkost met de toegevoegde waarde van de start van het fermentatieproces.
Gezond verstand is gezond fermenteren.