11-2023
Ieder die ooit van mij les heeft gekregen of op workshop is geweest, heeft mij wel zien wapperen met een strip kombu. Het is een bruinwier die verdieping in smaak geeft door de natuurlijk aanwezige glutamaten (umami) en het is rijk aan mineralen (o.a. jodium) en sporenelementen. Deze kelpsoort kan langer dan tien meter worden en groeit in onderwaterbossen. De beste kwaliteit ter wereld wordt uit de koude oceaan rond het noordelijke Japanse eiland Hokkaido geoogst, en is te koop in de natuurvoedingswinkel van het merk Terrasana.
In Japan wordt het o.a. dagelijks gebruikt voor het bereiden van dashi bouillon. Al eerder schreef ik een uitgebreide blog over het maken van (vegan) dashi op mijn website. Kombu heeft in de Japanse keuken meer toepassingen:

  • Meegekookt in sushi rijst is het een geheim wapen voor perfect smakende sushi.
  • Om tsukémono pickles uit de pickle-pers op smaak te brengen.
  • Het gebruik in salades.
  • Rauwe vis en groente’s worden gerijpt tussen stroken kombu.
  • In de natuurvoedingskeuken heeft dit ingrediënt ook een belangrijke rol. Kombu wordt het vegetarisch soepbot genoemd. Het is een smaakhoofdrolspeler in de befaamde KWUPS-groentebouillon in de kooklessen van de Groene Kookacademie.

Kuifje in Japan: de kombu-kwestie

Ter verbetering van smaak en verteerbaarheid wordt in de natuurkeuken een paar centimeter kombu mee gekookt bij het garen van peulvruchten en granen. Het toevoegen van het wier zou minder gasvorming veroorzaken bij het eten van bonen.
Maar kort geleden werd de food-detective in mij wakker en ik vroeg me ineens af: ‘wat in kombu doet je eten eigenlijk beter verteren’? Wat gebeurt er nu precies in de pan? What’s the science?

> Ik kan er geen verklaring voor vinden! In mijn onderzoek lees ik over galactosidase enzymen (maar als ze er al zijn, dan gaan die kapot als je ze kookt), glutaminezuur zou de vezels zachter maken, sodium- en kaliumzouten die het pectine netwerk afbreken. Te yin, te yang?

Ik ontving antwoord van voedings-prominenten Harold McGee en Ole G. Mouritsen. Ook die spraken in vraagtekens. Nou, ik kan er eigenlijk geen soep van koken. Beslist wel over de smaakverbetering en toevoeging van het minerale. Maar betere vertering verdwijnt mogelijk naar het rijk der eetfabels.

Ik spreek jullie aan….. onder mijn lezers zijn flink wat culi-nerds en voedselschrijvers & -bereiders. Weten jullie antwoord op de Kombu-Kwestie over verteerbaarheid? Ik sta open voor jullie suggesties, mail me.