09-2023 Dit is niet zomaar een boterham: het is honing-zout desem.

Afgelopen weekend reisde ik af naar de Vlaamse Ardennen voor het volgen van een broodworkshop bij bio-bakker Johan Weyens. Zijn patisseriebakkerij ‘t Kersbeekhofje was een begrip in natuurvoedingsland. Zijn huidige activiteiten onder de naam ‘de Vijfkant’ concentreren zich op baklessen over praktijk, filosofie en geestelijke diepgang over brood en patisserie.
Zo’n 100 jaar geleden werd aan Rudolf Steiner de vraag gesteld: ‘wat zou het beste brood voor de toekomstige mens mogen zijn?’. Zijn antwoord was slechts één zin: ‘zoek het in de combinatie van zout en honing’. Een aantal pioniers zijn daarna met het thema aan de slag gegaan: o.a. Rudolf Hauschka, Paul Burghardt, Ada Pokorny en Hugo Erbe. In Duitsland ontwikkelden Thomas & Monika Lepold het Backnatur Ferment.
Ik ben al jaren op zoek naar een werkbaar recept voor het zelf (onregelmatig) bakken van hoogwaardig brood met de volgende criteria:
  • geen toegevoegde fabrieksgist
  • volledige desemfermentatie en ontsluiting van het graan
  • geen bloem, maar 100% volle graankorrel: volkorenmeel inclusief kiem
  • zo min mogelijk ingrediënten en niet alleen tarwe als graan
  • voorkeur voor biologisch-dynamische kwaliteit (Demeter)
Ik vond ‘t in dit honing-zoutbrood. Het is een fascinerende en magische zoektocht. Zout is het meest compacte, aardse en minerale voedingsmiddel. Je eet steen. Honing staat helemaal aan de andere kant. Nectar en honingdauw wordt door bijen getransformeerd in een levens-middel waarin florale, etherisch en kosmische krachten van licht en warmte werkzaam zijn. De wilde gisten, enzymen en bacteriën in de honing worden versterkt door het gekristalliseerde zout en vormen samen de component die het brood zijn rijskracht geeft en het graanmeel doet ontsluiten.
Aarde en hemel verbonden in een broodje …
Het bijzondere is dat honing-zoutbrood elke keer opnieuw ontstaat, er wordt géén gebruik gemaakt van de toevoeging van bakkersgist of een desem van een vorig deeg of een jarenlang gecultiveerde desempapje. Je hoeft dus geen aandacht meer te schenken aan het onderhouden of voeden van een desem!
Jaren geleden kwam ik er voor het eerst mee in aanraking via een potje van het zogenaamde ‘Sekowa bakferment’. Van collega Johannes Kingma ontving ik een recept. Ik had echter wisselend resultaat en het en het onderwerp en raakte uit beeld. Het brood kwam in 2020 opnieuw onder mijn aandacht via een workshop bij Peter Vandermeersch van Vegetarische kookschool – De Zonnekeuken in België. Een verslag en recept plaatste ik al eerder hier als blog.
Bij Johan Weyens vond ik verdere verdieping rond het thema. Hij deelde zijn eigen visie over honingdesem en leerde me zijn manier om zonder gebruik te maken van een toegevoegd ferment een voedzaam en levenskrachtig brood ‘from scratch’ te bakken.
Van de week probeerde ik het gelijk. In de namiddag startte ik het deeg op. Bij het naar bed gaan was er nog geen activiteit te bespeuren. Na een onrustige nacht vol brooddromen, vrees over micro-organismen die niet tot leven willen komen, maar ook een vertrouwen, trof ik de volgende morgen een levendig en flink gerezen deeg aan in de rijskast.
En als dan bij deze eerste poging het bakken van 2 broden op deze manier tot een zeer goed resultaat leidt, dan geraak ik in een absolute culi-extase. Goed brood is een zegen.
Ik bakte al tarwebrood en een spectaculair goed gelukte 100% volkoren roggebrood die 10 uur in de oven gaarde op lage temperatuur.
Het staat op mijn wensenlijst om workshop te ontwikkelen over deze bakmethode. Nu nog niet, voorlopig ben ik nog in de fase van tovenaarsleerling.