Koreaanse knoflookfermentatie – Tongmaneul jangajji
07-2023
Dit is het moment dat knoflook van eigen kweek geoogst wordt. In de Koreaanse keuken zijn er vele manieren ontwikkeld om knoflook te fermenteren. Zoveel Koreaanse grootmoeders, zoveel recepten. Op zoek naar een leuke bestemming en conservering voor onze eigen tuinknof, kwam ik een recept met de klinkende naam tongmaneul jangajji tegen, waar ik direct zin in kreeg om het te maken. De bereiding maakt gebruik van jong, vers geoogste knoflook die nog een dun schilletje heeft, die na 8 maanden fermenteren eet- en kauwbaar is. De pickles worden een spectaculair spannende smaakmaker: zoet, zuur, zout en knapperig. Het leuke is ook dat je de pickles niet in de koelkast hoeft te bewaren, je kunt ze jaren lang op kamertemperatuur conserveren.
Het proces is makkelijk: de knoflook wordt een week in een smakelijke pekelmarinade gefermenteerd en vervolgens wordt de pekel gedesinfecteerd door hem te koken en 2 weken later opnieuw te verhitten. Als er na een paar maanden bubbels in je pekel verschijnen, dan moet de pekelvloeistof opnieuw gekookt worden, om er zeker van te zijn dat onzuiverheden verdwenen zijn.
Deze gezonde knoflook-pickles zijn lang houdbaar. Zelfs nadat ze meer dan vier jaar zijn gefermenteerd, zijn ze nog steeds knapperig, smaakvol en juicy wanneer ze worden doorgesneden.
Ingrediënten
- 1 kilo knoflook (ongeveer 24 middelgrote hele bollen)
- 750 ml. tamari sojasaus
- 750 ml. water
- 750 ml. appel- of rijstazijn
- 300 gram oerzoet
- 50 gram zeezout
Voorbereiding knoflook en pekel
Snijd de stelen en wortels af en verwijder de buitenste schil van de hele bollen. Zet de knoflook in een teiltje onder water en boen ze met een groenteborstel schoon. Laat ze uitlekken en dep de bollen met een theedoek droog. Doe ze in een passende aardewerken of glazen pot.
Meng tamari, water, azijn, oersuiker en zout in een passende pan. Roer tot zoet en zout zijn opgelost. Zet het deksel op de pan en breng aan de kook. Draai het vuur uit, haal het deksel van de pan en laat de vloeistof afkoelen.
Giet de pekelmarinade over de knoflook tot ze volledig onder de vloeistof staan. Giet eventueel overgebleven pekel in een glazen pot en bewaar deze in de koelkast. Zet fermentatiegewichten op de oppervlakte van de knoflook zodat ze volledig onderstaan in de pekel. Sluit de pot af en laat 1 week op kamertemperatuur fermenteren.
Een week later
Verwijder de gewichtjes en giet de pekelvloeistof door een zeef in een pannetje. Breng de vloeistof (samen met de bewaarde pekel in de koelkast) aan de kook en laat met het deksel op de pan 10 minuten koken.
Haal van het vuur en laat het geheel afkoelen en giet vervolgens de pekel weer over de knoflook in de fermentatiepot.
Leg de gewichten er weer op, sluit het deksel en laat het 2 weken fermenteren op kamertemperatuur.
Twee weken later
Herhaal het proces nog een keer: knoflook afgieten, pekel koken, laten afkoelen en weer toevoegen aan de knoflook. Wanneer je de knoflook op dit punt in de pot doet, moeten de wortelkant naar beneden gericht zijn, zodat de pekel overal kan komen. Laat de knoflook nog zeker 7 maanden fermenteren.
Serveren
Snijd een bol knoflook een paar keer ‘in plakken’ door. Leg de plakjes op een bord en serveer als bijgerecht bij rijst, soep of andere gerechten.
