2022-10 Mierikswortel Armoracia rusticana is een meerjarige plant uit de koolfamilie (Brassicaceae). Hij is nauw verwant met mosterd en radijs en dat proef je ook. Maar dan vééééél sterker. Mierik betekent zoiets als ‘méér radijs’. Verwar mierik niet zomaar met wasabi. Het is de wasabi der armen. In de meeste tubes Japanse wasabipasta zit dan ook vooral mierik, met wat groene kleurstof en net genoeg échte wasabi om wettelijk in orde te zijn. Echte wasabi is zeer lastig te telen, het heeft stromend water nodig. In Japan gebeurt dit in schaduwrijke bergrivieren.

De smaak van mierik komt van dezelfde glycosinolaten die ook o.a. in mosterd zit. Zo in de mond heeft de wortel niet veel aroma, maar door de beschadiging van het plantenweefsel gaan zich snel bijtende producten vormen, die de aanvaller van de plant moeten afschrikken. 

Oogst de wortel na de eerste nachtvorst, als de plant zich terugtrekt, het blad is afgestorven tot in het vroege voorjaar.

Verwerking
De verwerking van mierikswortel is niet voor watjes; de mosterdgeur is zo indringend op je luchtwegen dat je ogen gaan tranen en je neus gaat lopen. Je gezicht lijkt oncontroleerbaar een eigen leven te leiden en spieren beginnen te trekken. De vluchtige etherische olie isothiocyanaat is hiervoor verantwoordelijk. Maar laat je hier vooral niet door afschrikken, doe de keukendeur open en wees een flinke vent (m/v). De culinaire beloning is ‘t waard.

Recept gefermenteerde mierikswortelpasta
Zodra de wortel geschild of geraspt wordt, komen de scherpe stoffen vrij en starten te vervliegen. Om te voorkomen dat er teveel smaak verdwijnt, is er een zuur nodig: azijn, citroen- of melkzuur. Als je mierikswortel gaat fermenteren dan duurt het een aantal dagen voordat er melkzuur gevormd is en dan is al een deel van de smaak en pittigheid vervlogen. Voeg daarom direct in de startfase een zuur toe, in de vorm van een zure pekel van een andere fermentatie, of azijn of citroensap. 

  • 250 gram verse mierikswortel
  • 1 theelepel zeezout
  • 2-3 eetlepels zure pekel, azijn of citroensap

Boen de wortels schoon met de Japanse groenteborstel. Schil de wortel en het feest in je gezicht begint al…… Ventileer je werkruimte. 🥵
Snijd de wortels in kleine stukken en hak ze tot pulp in een keukenmachine.
Voeg zout en zuur toe.
Doe de inhoud in een schone glazen pot, zorg er voor dat er geen luchtkamertjes aanwezig zijn. Dek de oppervlakte af met een stukje bakpapier en leg er een verzwaring op.
Fermenteer op kamertemperatuur voor 3-7 dagen.
Check en ontlucht regelmatig.
In ieder geval 6 maanden houdbaar in de koelkast. 

Net zoals mosterd wordt mierik niet meegekookt. Hitte vernietigt de geur- en smaakstoffen in de wortel.

In blokjes wordt het toegevoegd bij het inmaken van augurken. Het grote blad van de mierikswortel wordt wel als afgdekblad gebruikt om op fermentaties te leggen. Mierikswortel gaat bijzonder goed samen met wild, varkens- en rundvlees. Ook bij vis (zalm, forel). En van de groenten is de biet een boezemvriend.

Meer weten?
Op de website van de Tuinen van MergenMetz staat een zeer uitgebreid artikel

 

Antroposofische voedingsleer Rudolf Hauschka, blz. 116:
Vooral mierikswortel heeft verwantschap met de warmte-kookprocessen in de lever bij het ontstaan van gal. Zij brengt stuwingen in dit gebied in evenwicht, brengt ‘ik-kracht’ in de stofwisseling, maakt dat de vuurprocessen op de juiste plaats gebeuren, waardoor het zenuwstelsel wordt ontlast en de neiging tot migraine wordt tegengegaan.