Lang, dun en lekker, maar nog onbemind:
ik stel je graag voor aan de groente kliswortel

Het is geen schoonheid om te zien en de kans dat je ‘m al op je bordje hebt gehad is klein, denk ik zo. Want het is nog een onbekende. Groentenreceptgodinnen Jane, Mari, Janneke, Claudia, Yvette, Madhur, maar ook Johannes en Larousse konden me niet op weg helpen. Harold, Alan en Onno gaven in hun boeken een korte informatiealinea. Gelukkig gaven mijn Japanse kookboeken veel recepten, in dat land is gobō mateloos populair. Ook in Korea wordt ie gegeten: hé groentenman, heeft u voor mij een onsje ueong-ppuri? In de Engelse taal heet ie burdock.

Ik daag je graag uit om deze heilzame groente te gaan proberen. In de supermarkt zal je hem echter niet tegenkomen. Je natuurvoedingswinkel kan het beslist wèl leveren. Ik bestel ‘m bij mijn hofleverancier Nieuw Mos in Amersfoort en daar krijg ik een onberispelijke biologische kwaliteit geleverd. Ze zijn in de volle grond geteeld door akkerbouwbedrijf Arenosa in Oostelijk Flevoland. Als je daar toch boodschappen gaat doen, neem dan gelijk hun Magazine mee en lees het interview met mij over vitaliteit en fermenteren. Ook grote toko’s hebben de wortel soms, maar dan heeft ie héééééél veel (vlieg)kilometers gemaakt.

Deze lange, dunne wortel Arctium lappa behoort tot de composietenfamilie (asters) en werd in het oude China gebruikt als een medicijn. Ze kunnen wel 1,20 meter lang worden. De wortel van de grote klis komt ook in het wild voor in ons land. De ronde zaaddoosjes blijven aan je kleren zitten, daar ontleent hij dan ook zijn naam aan. In de volksmond wordt ie ook wel jan-plak-an genoemd. 
Hij is vooral geliefd in Japan onder de naam gobō en wordt daar sinds de 10e eeuw gegeten en beschouwd als een belangrijke bron van energie en als herstelvoeding bij zware ziekten. In de oosterse geneeskunde werkt de wortel samentrekkend en ontgift het bloed, huid en lymfesysteem. In Paul Pitchford’s Healing with whole foods, vond ik de meeste informatie over de geneeskrachtige eigenschappen. Ook in de macrobiotiek krijgt deze groente een ereplaats. De groente is rijk aan voedingsvezel inuline en daar worden je darmen en microbioom heel gelukkig van. Op deze plek ga ik geen verdere uitspraken doen over de gezondheidseigenschappen, maar het loont zeker de moeite om zelf op internet onderzoek te doen. Deze wortel is namelijk heel fijn in dit huidige tijdsmoment; een goed verstaander … 
Kliswortel moet na het snijden direct ondergedompeld worden in aangezuurd koud water (azijn, citroensap) om verkleuring te voorkomen en iets bitterheid te verwijderen. De snelle bruinkleuring is te danken aan de rijke aanwezigheid van fenolen, die sterke antioxidanten zijn. Er zit veel zand aan de wortels, dus die moeten flink af geboend worden met de tawashi groenteborstel. Deze borstel van palmvezel is eigenlijk onmisbaar in je keuken. Schrap de klis licht, maar behoud zoveel mogelijk schil: want die bevat de meeste smaak van de gehele wortel. 

Kliswortel is aards en knapperig, heeft iets weg van artisjok en heeft een aangenaam bittertje in de verte. Klis heeft een redelijk neutrale smaak en neemt makkelijk aroma’s op van marinades. Recepten met schorseneer kun je ook voor de klis gebruiken. 

Recepten:
Kinpira-gobo

De combinatie met wortel resulteert in de bekendste bereiding kinpira, wat graag met Nieuwjaar gegeten wordt, maar ook vaak aan bento lunchboxes toegevoegd wordt. Voor mij de eerste keer dat ik een recept tegenkwam waar zowel shoyu als tamari gebruikt wordt. Maak voor de beste smaak dit gerecht een dag van te voren.

  • 2-3 eetlepels sesamolie
  • 250 gram kliswortel
  • 100 gram wortel
  • 2 eetlepels saké
  • 1 eetlepel mirin
  • 1 eetlepel zoet (graanstroop, oerzoet)
  • 1 eetlepel shoyu
  • 1-3 theelepels tamari
  • 2 eetlepels sesamzaad
  • ⅓ theelepel shichimi togarashi (7 spice chili powder)

Boen de wortel met een groenteborstel schoon en schraap hem. 

Snijtechniek slijpen: sasagaki
Snijd de beide groentes in julienne (lucifertjes), maar veel leuker is om nu de sasagaki snijtechniek toe te passen: het slijpen van de groente als een puntenslijper. Maak de potloodventer in je wakker en leer een nieuwe techniek!

 

Maak op het eindstuk van de wortelgroentes in de lengterichting lange insnedes. Slijp vervolgens vanaf de onderkant van je af zoals je met een mes een potlood zou slijpen. Draai de groenten steeds een beetje rond. Door de hoek van het mes te veranderen bepaal je de dikte van het slijpsel. Dompel de kliswortelreepjes steeds onder in aangezuurd water, om verkleuring te voorkomen.

Rooster het sesamzaad in een droge koekenpan of doe het in de speciale Japanse zaadjespan horoku.

Laat de klis in een vergiet uitlekken.
Verhit een wok, voeg olie toe en vervolgens de kliswortel. Roerbak een paar minuten. Voeg de wortelreepjes toe en roerbak 2 minuten. Voeg toe: 3 eetlepels water, de saké, mirin en zoet. Laat de vloeistof op laag vuur al omscheppend indampen. Voeg shoyu toe en roerbak 30 seconden. Draai het vuur uit. Breng het gerecht op smaak met tamari. Voeg daarna 1 eetlepel sesamzaad toe, de togarashi (naar smaak) en schep nog een paar maal om.
Schep het gerecht op een bord en laat afkoelen. Het gerecht gaat na een paar uur nog beter worden, omdat de smaken gaan intrekken. Het kan in een glazen pot een dag in de koelkast bewaard worden, het wordt alleen maar smakelijker.
Serveer het gerecht op kamertemperatuur of gekoeld en strooi er voor het serveren de tweede eetlepel sesamzaad over. 

Gobo – umezuke

Klis en umeboshi: een gezondheidsbooster!

  • 1 kliswortel
  • 2 ume pruimen (of gebruik umepasta)
  • 2 eetlepels saké
  • 1 eetlepel sesamolie
  • 150 ml. dashibouillon

Boen de wortel met een groenteborstel schoon en schraap hem. Snijd in stukken van 4 centimeter. Leg de stukken direct in aangezuurd water. Verwijder de pitten uit de umeboshi’s en prak het vruchtvlees fijn. Verwarm een pan met dikke bodem. Voeg sesamolie toe en vervolgens de kliswortelstukken. Bak 5 minuten.
Voeg bouillon, ume en saké toe en stoof 20 minuten tot de vloeistof is ingekookt. 

Tsukémono: pickles van kliswortel

  • Geblancheerde batons picklen in miso (miso, genmai-su rijstazijn, saké, mirin, zoet).

  • Geblancheerde batons in shisoblad.
    Wikkel de batons in geblancheerd groen shisoblad. Marineer in: 125 ml. shoyu, 125 ml. mirin, 2-4 eetlepels zoet en een gedroogde chilipeper.
  • In mijn Tsukémono boek staat op blz. 139 een recept voor een ‘gemepte’ klis-pickle.
  • Ook is de klis ‘gewoon’ te fermenteren in een pekel (totaal 2% zout).